白菜の黒い点は食べられる? 正しい見分け方【野菜ソムリエプロ直伝のレシピも】

まず、小島さんに伺った結論からお伝えすると、「白菜の黒い斑点の大部分は、ポリフェノールの一種であり、食べてもまったく問題ありません」とのこと。

白菜の黒い点は生理障害のひとつで、「ゴマ症」と呼ばれているのだそうです。このゴマ症が出現してしまうのは栽培環境に原因があるためで、購入した白菜の保存中に発生するものではないのだそうです。

「例えば、肥料が多すぎると窒素過多を引き起こします。収穫時期が遅れることでも窒素過多になります。また、激しい雨にさらされたり、過度の高温や低温によってストレスを受けたり、密植状態が影響したりと、栽培中のさまざまな要因でゴマ症が発症するといわれています」(小島さん)

白菜のゴマ症は、一見するとカビが生えてしまったのかと心配になることもありますよね。そこで、カビとの見分け方や、注意したい腐敗のサインを小島さんに伺いました。

「ゴマ症は、触っても黒い点が消えることはなく、全体的に散在しており、ニオイもありません。一方で、カビは粉っぽく、拭い取ることができます。また、1カ所に集中して発生していることが多く、酸っぱい感じの腐敗臭もあります。葉が溶けたような状態になっている場合は、腐敗しているサインだと思って良いでしょう」(小島さん)

また、白菜は保存しているうちに、葉先が枯れたように黄色や茶色に変色したり、カット白菜の場合は切り口が茶色く変色したりすることもあります。

「この場合は、変色した部分を切り落としてから調理すれば食べられます。腐敗のサインを知っておくことで、無駄なく食べ切ることができますよ」(小島さん)

白菜のゴマ症について、気になるポイントを小島さんに質問しました。

A.味や風味に大きな違いはありません。あくまで見た目だけの違いといえます。

A.ゴマ症は、本来白菜に含まれているポリフェノールが黒い点として現れているだけなので、ゴマ症の有無で栄養価が変わることはありません。

A.できません。ゴマ症は栽培中に現れるものなので、保存中に増えたり減ったりすることはありません。

A.見た目が気にならなければ、どちらを購入しても問題ないでしょう。ただ、外側からでも分かるほどゴマ症を発症した白菜は売りにくいため、特売品などで安く店頭に並ぶこともあります。

ゴマ症を発症した白菜は、味や風味に問題ないとはいえ、黒点が目立つので気になる方もいるのではないでしょうか。
そこで、ゴマ症が気にならなくなるようなレシピを小島さんに教えてもらいました。

「ゴマ症の黒点を目立たなくするなら、まずは黒ゴマと合わせた料理を! 簡単に作れておいしいので、白菜を大量消費できるメニューです」(小島さん)

白菜･･･1/8株
塩･･･小さじ1/2
黒すりゴマ･･･大さじ1
砂糖･･･小さじ1
醤油･･･小さじ2

1.白菜は短冊切りにし、塩もみをして水分を絞る

2.ボウルに黒すりゴマ、砂糖、醤油を入れ混ぜ合わせる

3.1を加えて全体を和える

「色の濃いソースを絡める料理なら、白菜のゴマ症が分かりにくくなります。ジューシーな白菜をたっぷり味わうグラタンは、寒い季節にもぴったりのメニューですよ!」(小島さん)

白菜･･･1/8株
バター･･･10g
ニンニク･･･1/2片
タマネギ･･･1/4コ
合いびき肉･･･150g
ケチャップ･･･大さじ3
ウスターソース･･･大さじ2
小麦粉･･･大さじ2
塩・コショウ･･･適量
溶けるチーズ･･･40g

1.白菜は1cm幅に切り、電子レンジ600wで3分程度加熱する

2.フライパンにバターを溶かし、ニンニク・タマネギ・合いびき肉を炒める

3.ひき肉がポロポロになったら、小麦粉を加えて、粉っぽさがなくなるまで炒める
4.3にケチャップとウスターソースを加えてひと煮立ちさせ、塩・コショウで味を調える
5.4に白菜を加えて混ぜ合わせ、耐熱皿に入れて、溶けるチーズをかける
6.オーブントースターでチーズがこんがりするまで焼く

お店に白菜が並び始めると、寒い季節の到来を感じます。白菜は、丸ごと購入する場合とカットされたものを購入する場合とで、おいしさを見分けるポイントが変わるそうです。小島さんに「おいしい白菜の見分け方」を伺いました。

• ずっしりと重いもの(水分たっぷりで新鮮な証拠)
• 巻きがしまっているもの(葉が詰まっており、食べ応えあり)
• 芯の切り口が白いもの
• 頂点の葉先だけが乾燥しているもの(中がギュッとしまっていて甘みが増しているサイン)

ちなみに、白菜を丸ごと1玉購入した場合、外側の葉はどの程度まではがしてから食べるのがベストか小島さんに尋ねると、「基本的に外側の葉も食べられますが、1〜2枚ほどむくのが一般的です」とのことでした。

• 芯の高さが全長の1/3以下のもの(芯が高すぎるのは葉がかたいサイン)
• 断面が盛り上がっていないもの(カットしたばかりの新鮮なものは断面が平ら)
• 葉の中心が黄色で、外側の葉がキレイな緑色をしているもの(カットしてから時間が経過すると、内側の葉も光が当たって葉緑素が生成され緑色になる)
• 切り口が白くみずみずしいもの
• 葉と葉の間が狭く詰まっているもの

「白菜にはビタミンC、ビタミンK、カリウム、食物繊維、カルシウム、葉酸などが豊富に含まれているほか、辛み成分のもとになる、グルコシノレートも含まれています。白菜は加熱した煮汁ごと食べることも多いので、栄養を丸ごと取りやすいのも特徴です。風邪予防のほか、整腸作用もあり、むくみ防止などにも役立ちますよ」(小島さん)

白菜を使ったおすすめレシピはこちら!

食べても大丈夫なのか判断に迷う黒い点が出ている白菜ですが、食べても問題ないどころか、味や成分も黒点がないものと変わらないことが分かって一安心しました。白菜は、鍋料理はもちろん、味噌汁やスープ、煮物やサラダまで、幅広い料理で活躍する野菜なので、無駄にすることなくたくさん食べたいですね。