【加熱のプロ監修】生焼け・パサパサを防ぎ美味しい「魚の塩焼き」のコツ5つ

魚を塩焼きにする時に悩むのが、塩をふるタイミング。10～20分前が目安です。

魚に塩をふるのは余分な水分と一緒に臭みをとるためです。塩をふって水分が魚の表面に出てくるのに必要なのがこの時間です。

塩をふるタイミングは10～20分前を目安に、魚の種類や大きさ、好みによって加減しましょう。焼く前に水気をふきとるのを忘れずに。

塩焼きの失敗でよくあるのは、「焼き過ぎ」です。

焦げるのを心配して弱火で長時間焼いてしまうと、魚の水分が失われて身がパサパサになってしまいます。

炭火で焼いたようにカリッと香ばしく、身はふんわりとしてジューシーな焼き上がりにするには、「グリルの強火」、「短時間」で焼き上げるのがポイントです。

ガスコンロのグリル庫内の空気は300度～400度にもなります。そのため、短時間で食材の中までしっかり火を通します。

食材の内部までじっくり加熱するオーブンと、外側に焼き色をつけるトースターの両方の特徴を併せ持つのが、「ガスコンロのグリル」。魚を焼くならガスコンロのグリルがおススメです。

魚を1尾まるごと焼く場合は、頭を奥にしてグリルに並べましょう。
一般的に、グリルの手前側のほうが火のあたりが弱いので、焦げやすい尾が手前になるように並べます。

火が通りにくい頭部分はしっかり火が通り、尾が焦げるのを防いできれいな焼き上がりになりますよ。

焼き過ぎと同じくらいやりがちな失敗が「生焼け」。

冷蔵庫で保存していた魚は、温度が下がっています。

塩をふるタイミングで冷蔵庫から出しましょう。このひと手間で、身の内部まで火が入り、生焼けを防いで美味しく仕上がります。

魚を美味しく焼くために、焼きあがり時間の目安を知っておきましょう。
焼き上がり時間の目安は、グリルのタイプや魚の種類によって異なります。

片面焼きグリルの場合

予熱が充分されているかどうかが出来上がりを左右します。焼く前にグリルを5分ほど温めておき、その間に下ごしらえをしてしまいましょう。

焼き時間の目安は、アジの場合は表側を7分、裏側をさらに5分焼き、サンマなら表側を5分、裏側をさらに4分焼きます。どちらも「予熱の5分」が重要です。

両面焼きグリルの場合

予熱もひっくり返す必要もありません。

アジは強火で8〜9分、サンマは7〜8分ほど焼きましょう。

裏返す必要がない両面焼きグリルは、魚を焼くときにとっても便利です。

水入れ不要&上下のバーナーは両面同時に焼き上げるから、裏返す手間もなく、調理時間は片面焼きの約2/3になります。

魚の形態（姿焼・切身・干物）と焼き加減（強め・標準・弱め）を設定するだけで、微妙な火加減や焼き時間を自動で調節し、消火まで自動で行う「オートグリル機能」がある機種では、焼き魚も自動でおまかせだから失敗知らずです。

身が崩れるのを防ぎ、きれいに焼きあげるコツはいくつかあります。

まず、下ごしらえの段階で「飾り包丁」を入れます。盛り付けた時に表になる面の真ん中に、斜めの線を1～2本、または十文字の切込みを入れます。これで身にしっかり火が通るだけでなく、焼いた時に皮が縮んで破けるのを防ぐことができます。

また、尾ヒレや背ビレが焦げてしまいそうな場合には、その部分にアルミホイルを巻いておけば大丈夫。
尾ヒレをぬらして塩をたっぷりつける「化粧塩」でも焦げを防ぐことができます。見た目も本格的でおススメです。

焼く時に、どちらの面から先に焼くかどうかもポイントです。

片面焼きグリルで上火で焼く場合（炎や熱源がグリル「上部」についている場合）、盛りつける時に「裏になる面」を上にして先に焼き始めます。

両面焼きグリルで焼く場合は、盛りつける時に「表になる面」を上にして焼き始めます。

魚の美味しさがそのまま味わえる「焼き魚」。旬の魚を焼くだけで、立派な一品になるのが魅力ですね。基本を押さえればもっと美味しく仕上げることができます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

出典：東京ガス株式会社小西雅子監修「肉料理と魚料理の100のコツ」株式会社青春出版社