【包丁いらず】イワシのさばき方・手開きのコツ! 初心者でも簡単にできる

魚をさばくと聞くと、出刃包丁を構えて･･･というイメージがありますよね。でもイワシは身がやわらかいので、包丁を使わずに、親指だけでスーッと骨から身を外せるんです。

魚屋さんや料理教室でよく使われる「手開き」という方法は、イワシのさばき方としては初心者でも5分もあればマスターできる、一番手軽な方法です。道具を洗う手間も最小限で、忙しい日の調理時間を大幅に短縮できます。

ここからは、初心者でも簡単にできる、イワシの手開きの方法とコツを紹介します。

【イワシの手開きの流れ】

1. 下処理
2. 手で開く
3. 背骨を取る
4. 腹骨を取る
5. 刺身の場合、小骨と皮を取る
6. 手開きした後の処理

イワシは洗って水気を拭き、頭と内臓を取り除きます。

1. 頭を落とす：胸びれの後ろに斜めにハサミを入れて頭を切り落とします。
2. 内臓を取り出す：肛門まで腹側に切り込みを入れて、内臓を取り出します。
3. 水で洗う：腹の中を流水で手早く洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。

切り込みを入れた腹の部分から、親指をそっと差し込んで開きます。背骨に沿って親指を左右に動かします。力を入れすぎると身が崩れるため、やさしくゆっくり開きましょう。

頭が付いていた方から尾の方向へゆっくりと骨を外していきます。「骨と身の間をなぞる」イメージで進めると、身がきれいに離れていきます。最後は背骨を尾のつけ根からポキッと折って引き離します。

腹骨はハサミで真っすぐ切り取ります。

刺身の場合、骨抜きを使って小骨を取ると口当たりが良くなります。骨抜きは100円ショップなどで購入可能です。皮は手を添えて身が付いてこないようにゆっくりはがします。

頭と内臓はチラシや新聞紙に包んで処分します。

身が崩れてしまう一番の原因は「力を入れすぎること」。親指はあくまで骨に沿わせるだけ、というイメージで進めると、びっくりするくらいきれいに開けますよ。コツをつかめば1尾あたり1〜2分でできるようになります。

手開きできたら、そのイワシを使っておいしい料理を作ってみましょう。

きれいに手開きできたイワシで、定番のかば焼きを作ります。

1. フライパンに油を少量入れ、ガスコンロの温度調節機能を180℃に設定して加熱します。
2. 片栗粉をまぶしたイワシを身のほうから入れ、両面をこんがりと焼いて一度取り出します。
3. 砂糖・しょうゆ・みりん・酒を各大さじ2ずつ加えてタレを作ります。
4. イワシをさっと煮からめれば完成です。

甘辛い味わいで、お酒のお供にぴったりの一品です。

ご飯にのせれば、食べごたえのあるかば焼き丼として楽しめるので、お子さんにも喜ばれますよ。

手開きで処理した背骨や腹骨も、加熱すればおいしく食べられます!
簡単おつまみ「骨せんべい」はいかがでしょうか。

1. フライパンに油を1cmほど入れ、ガスコンロの温度調節機能を180℃に設定して加熱します。
2. 片栗粉をまぶした骨を入れ、泡がほとんど出なくなるまで、やや長めにこんがり色づくまで揚げます。

今回はカレー塩を添えていただきました。香ばしさとスパイシーな風味がよくあい、お酒が進む味わいです。揚げ鍋を使わずフライパンで簡単作れますよ。

手開きで丁寧に開いた身は、そのままイワシの刺身としても楽しめます。新鮮なイワシが手に入ったときはぜひ試してみてください。

薬味を添えるだけで、居酒屋顔負けの一品になりますよ。なお、刺身にする場合は必ず「生食用」と記載された新鮮なものを使用してください。

イワシは安売りのときにまとめ買いして、手開きしてから冷凍保存しておくのがおすすめです。開いた状態でラップに包んで冷凍するだけなので簡単です。使う前に冷蔵庫で解凍しておけば、すぐに調理に取りかかれます。

仕事終わりに「今日は魚にしよう」と思い立ったら、解凍してフライパンにのせるだけで夕飯の一品が完成します。

「魚料理は面倒」というイメージが、イワシの手開きをマスターするだけでガラッと変わります。ぜひ試してみてください。

なお、生食する際は、購入後できるだけ早く内臓を取り除き、アニサキスなどがいないか目視で確認しましょう。不安がある場合は、加熱調理がおすすめです。

参照：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
参照：農林水産省「海の幸を安全に楽しむために ～アニサキス症の予防～」

イワシの臭みを抑えるポイントは下処理の丁寧さと調理法の選び方です。

• 内臓をしっかり取り除いて、腹の中を流水できれいに洗う。
• 臭いが気になる場合、塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
• 揚げ焼きやフライなど、ふたをして蒸らす以外の調理法を選ぶ。

ウチコトではイワシを使ったレシピをたくさんご紹介しています。手開きをマスターしたら、ぜひいろいろな料理に挑戦してみてくださいね。