【加熱のプロ監修】軟らかくてジューシーな「ポークソテーを作るコツ」

お肉を焼く時に、肉が反り返ってしまうことはありませんか? せっかくのお肉が反り返ってしまうと見た目も美しくないですし、焼きムラができて味も悪くなってしまいます。

また、見極めが難しいのがお肉をひっくり返すタイミング。実はこれも、予め下ごしらえしておくことで、裏返すタイミングがわかるようになります。

美味しい焼き加減を見極めるためにも、しっかりと下ごしらえをしておきましょう。

【基本の下ごしらえ】

ポークソテーには薄切り肉ではなく、とんかつ用の1～1.5センチ厚さのものを用意しましょう。肉の部位はロースがおすすめ。肩ロースもありますが、肩ロースはややきめが粗く、ロースよりも硬めに焼き上がります。

肉は冷蔵庫から取り出して室温にもどしておきましょう。室温にもどしておけば、表面は焼き色がついたのに中は生だった、ということを防げます。

まな板にのせ、包丁の刃先で脂身と赤身の間にある白い筋を数か所切り、包丁の背や肉たたきなどで肉全体を軽くたたきます。こうやって肉の繊維を断ち切っておくと、焼き縮みや反り返りが起こりにくくなります。

･･････と、ここまでは、一般に言われている基本の下ごしらえですね。
ここからが今回ご紹介したいワザ! です。

【裏ワザ】焼く前にフォークで穴を開けておく

豚肉に限らず肉は加熱し過ぎるとたんぱく質が変性して水分が流出し、硬くなってしまいます。硬くなるのを防ぐためには、火の入り具合をきちんと見極めることが大切です。

そうはいってもプロでない限り、その判断は難しいもの。そこでおすすめしたいのが、焼く前に肉にフォークで穴を開けておく方法です。

肉1枚当たり4か所ほどフォークで刺します。このとき穴がしっかりわかるように貫通させましょう。穴から出てくる肉汁が、裏返すタイミングや焼き上がりの目印になります。

【裏ワザ】肉を立てて脂身から焼きはじめる

せっかくロース肉で作るのですから、脂身もおいしく食べたいですね。

プロの料理人は、肉の面を焼く前に脂身を焼きます。脂身を焼くときはトングなどで肉を立てるようにしましょう。1枚よりも2～3枚重ねたほうがしっかりと立ち、扱いやすくなります。

焼いているときは、音で火力を判断

焼く直前に塩、こしょうをしましょう。フライパンを中火で温め、脂身から焼きはじめ、脂身にこんがり焼き色がついたら、表になる面を下にして焼きます。

ジュージュー大きな音がしてきたら火を弱めてください。肉をおいしく焼くためには見た目だけでなく、焼いているときの音にも集中しましょう。

裏返すタイミング

肉の側面が白くなり、フォークで開けた穴から肉汁が出てきたら裏返します。厚さ1センチの肉なら、フォークで刺した穴の1〜2か所、1.5センチくらいの肉の場合は、8割方の穴から肉汁が出たらOKです。

ひっくり返したら、フライパンに蓋をして蒸し焼きにします。蒸し焼きにすることで水分の蒸発が抑えられ、ジューシーに。

肉をよ～く観察して、穴から透明の肉汁が出てきたら焼き上がり! 熱々をお皿に盛りつけて、いただきましょう。

シンプルなポークソテーはソースを変えるだけでいろいろなバリエーションを楽しむことができます。基本の焼き方をしっかりマスターしておけば、豚肉料理のレパートリーが広がりますよ。

参考：東京ガス株式会社　小西雅子監修「肉料理と魚料理の100のコツ」株式会社青春出版社

ピクルスとマスタードのほのかな酸味が効いたシャルキュトリーソース(肉屋さん風ソース)でいただく、フランスパリの定番の肉料理です。