「天ぷら」をサクサクに揚げる温度・作り方&温め直しのコツ&レシピ

食材に水分が残っていると、衣がべちゃっとしてしまう原因になります。

食材を水洗いしたら、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取りましょう。きのこ類は水洗いせずにキッチンペーパーで汚れを拭けばOKです。

食材に醤油や酒などで下味をつけると、水気の原因になってしまいます。カラッと揚げるためには、下味はつけない方が良いようです。

また、食材に衣をつける前に、打ち粉（小麦粉）をふっておくと、食材と衣が剥がれにくくなります。その際に余分な粉は払い落としておきましょう。

カラッと揚がらず、衣が重い感じになってしまう原因の１つが衣の作り方です。

衣が重たくベタっと原因は小麦粉のタンパク質が作り出すグルテン。小麦粉と水を混ぜるとできる粘り気のある物質で、グルテンが多いと衣はベタっとしてしまうのです。

グルテンが多くならないようにするためには、低温で混ぜすぎないことです。クレープ生地のような「サラサラ」としたゆるい状態が理想です。

そのため、使う小麦粉はタンパク質の少ない薄力粉を使い、混ぜる水は冷水を使うのもポイントです。夏場は粉も冷蔵庫で冷やしておくとよいでしょう。

そして、粘り気がでないように、揚げる直前にかき混ぜすぎないように、さっくりと混ぜます。

天ぷらを作る際は、卵を入れる場合と、入れない場合があります。
卵を入れない場合は、比較的軽い仕上がりになり、卵を入れた場合は味わいが出ます。
市販の天ぷら粉は、卵が配合されいるので、卵を加える必要がないことが多いです。

また、市販の天ぷら粉はグルテンができにくくなるように、片栗粉やベーキングパウダーが配合されていることが多いようです。

天ぷらの衣を作る時に加える卵には、衣に風味を加え、ふわっと膨らんでくれる役割があります。

この卵をマヨネーズに代えると、さらに衣がサクサクになる裏技も。マヨネーズは卵に比べて水分が少ないこと、また、マヨネーズは油分を含んでいるため、衣の温度が高くなりやすく、衣の中の水分が蒸発しやすくなるようです。
（ただし、天ぷら粉の場合は、卵などが配合されているので、卵やマヨネーズを加える必要はありません）

小麦粉･･･50g
水･･･75ml
マヨネーズ･･･大さじ1

天ぷらの衣を油の中に少量落とします。

〇低温：150～160℃：衣が鍋底まで沈んでゆっくり上がってくる

〇中温：170～180℃：衣が鍋の途中まで沈み浮き上がってくる。

〇高温：180～190℃：衣が鍋の途中まで沈みすぐに浮かんでくる

揚げ物をする際の重要なポイントは“油の温度”です。

〇低温･･･イモ類・レンコンなどでんぷんを多く含む野菜は、火を通すのに時間がかかるので低温でじっくりと揚げます。シソなどの葉物、ピーマンやししとうなどの彩り野菜など、色味を大切にしたい素材も低温で。

〇中温･･･かき揚げや野菜の素揚げなどは中温で。

〇高温･･･魚介や肉は長時間揚げると硬くなるので、高温で短くがコツです。

食材の種類や切った厚さによって変わります。食材を入れると油の温度が下がるので、火加減をこまめに調節して油の温度を【維持】することが大切です。

材料を入れすぎると、油の温度が急激に下がって適温になるまでに時間がかかり、べたっとしやすくなってしまいます。高温を保つためにも、一度に材料を入れる量は少なくしましょう。

〇複数の食材を揚げる場合は、低温→高温　の食材の順番で。
〇また、動物性の油で揚げ湯が汚れてしまうので、野菜→魚介・肉　の順番であげましょう。

熱が全体に伝わりやすい、揚げ鍋や底が深めのフライパンを使うのもポイントです。揚げている間に油が減ってきたら足すようにしてくださいね。

勢いよく出ていた大きな泡が小さくなり、沈んでいた食材が浮き上がってきたら揚げあがりです。

ガスコンロの「温度調節」機能なら、温度調節が難しい天ぷらや唐揚げなどの【揚げもの】も、簡単にカラッとおいしく!

センサーが自動で火加減を調節して、設定温度をキープしてくれるんです。
ボタンを押すだけで、自動で設定温度をキープしてくれるなんて心強いですね。

サクサクに出来上がった天ぷらを直接キッチンペーパーにのせていませんか?
そうすると天ぷら同士が重なって蒸れてしまいせっかくのサクサク感が無くなってしまいます。

揚がった天ぷらは重ならないようバットに立てて並べましょう。キッチンペーパーはバットの網の下に敷くと良いですね。

揚げ物の温め直し、電子レンジでチンして、ベチョベチョになってしまった経験はありませんか?

「魚を焼く」イメージの強いガスコンロのグリルですが、オーブンの代わりになったり、トースターとしてパンを焼いたり、レンジのかわりに揚げ物の温め直しにも使えたり、実はとっても万能な調理機器です。

グリルは直火で表面を焼きながら衣の余分な水分を蒸発させ飛ばし、放射熱で包み込むように加熱するので、表面はパリッと中はジューシーに。揚げたてのサクサク感がよみがえります。

揚げ物だけでなく、餃子や焼き鳥、カレーパンなども美味しく再加熱できます。
加熱は弱火で4分ほど、火を止めてから余熱で2分ほどおきましょう。焦げ目が気になる場合は、アルミホイルをかぶせるなどして調整してください。

以下の記事では、魚焼きグリルの意外な活用方法をご紹介しています。

いつの季節も美味しい「天ぷら」。サクサクの食感と、旬の魚介や野菜の旨味が味わえますね。自宅で作って「揚げたてならでは」の美味しさを楽しんでくださいね。「天ぷら・かき揚げレシピ」を6つご紹介します。

衣に入れた片栗粉とマヨネーズがポイント！！サクサク食感のかしわ天をのせて、豪快にいただきます。

ひと手間をかけるだけで、ご家庭でも簡単にサクサクの天ぷらができそうですね。天ぷら専用の粉がなくても大丈夫。いつもは外食でしか食べない天ぷらを、今夜はお好きな材料を使ってご家庭で作ってみませんか?

また、天ぷらが残ってしまった際は、温め直しにグリルをぜひ活用してみてください。


参考：東京ガス株式会社小西雅子監修「肉料理と魚料理の100のコツ」株式会社青春出版社
参考：キューピーマヨネーズ「裏ワザレシピ」
参考：日清オイリオ「揚げる油の温度」
参考：都市生活レターvol.1「料理のストレスをグリルで解消しませんか」