カツオの旬はいつ? 年に2回ある理由や選び方、美味しく楽しむレシピも!

カツオの旬は、春と秋の年2回あります。春には黒潮に乗って日本近海を北上し、秋になると産卵のために南下します。

北上する春のカツオと南下する秋のカツオでは呼び方が異なり、脂ののりや味わいにもそれぞれ違った特徴があります。

春になると黒潮にのって北上し、関東には初夏のころにやってきます。

江戸時代、初物好きの江戸っ子に大変人気があったので、「目には青葉 山ホトトギス 初鰹」（山口素堂）という有名句もあります。初鰹は夏の季語。

春と秋のカツオは、味わいだけでなく栄養価にも違いがあります。とくに大きく異なるのが脂質の量です。

秋のカツオに含まれる脂質は春のカツオの12倍以上で、脂がのった濃厚な味わいを楽しめます。カツオの可食部100gあたりに含まれる主な栄養成分を、春と秋で比較してみましょう。

出典：家計調査（二人以上の世帯）　品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市（※）ランキング （2023年（令和5年）～2025年（令和7年）平均）

古くから親しまれてきたカツオ。家庭での消費量も多く、マグロ・サケ・ブリに続く第4位です(上表)。刺し身やたたき、煮付けなどの家庭料理だけでなく、ツナ缶や鰹節の原料としても使われています。

• 分類：スズキ目 サバ科マグロ族カツオ属
• 大きさ：40~60cmのものが多く出回る。中には全長1mを超える場合も。
• 見た目の特徴：腹側に複数の縞が入っている

カツオは太平洋に広く分布し、潮の流れに合わせて回遊します。南方水域にいることが多く、その周辺では一年中カツオが釣れます。

カツオ漁は主に2種類の方法があります。

カツオの主な釣り方は竿釣り(一本釣り)。近年は人材不足を補うために「一本釣りロボット」など自動化も進んでいます。

カツオの群れに向かって大きな網で包んで、釣り上げます。漁獲量が多い方法ですが、乱獲を防ぐため、禁止している地域もあります。

網に引っかかるカツオは、大小様々なのでカツオの質にバラつきがあります。また、大量のカツオを一度に冷凍処理できず、一本釣りよりも鮮度が落ちやすいという側面もあります。

2024年の都道府県別カツオの漁獲量上位

静岡県の焼津港が、カツオの漁獲量国内ナンバー1。水揚げしたカツオは、刺身やタタキなどの生食用の他、鰹節やツナ缶などの加工食品の原料にもなっています。

スーパーの鮮魚コーナーで新鮮なカツオを選ぶには、どんなポイントをチェックすれば良いのでしょう?

• 血を含んだ水気(ドリップ)が出ていない。
• 身が鮮やかな赤色をしている。

血合いが黒っぽくなっているものは鮮度が落ちているので、加熱して味わうのがオススメです。

• 太っていて、身が締まっている。
• 目が澄んでいる。
• 縞模様のコントラストがくっきりとしている。

代表的なカツオの食べ方と言えば「カツオのタタキ」。そのまま刺し身では食べずに表面をさっと炙って薄く切り、薬味と一緒に食します。

カツオのタタキの発祥には諸説ありますが、一説には「食中毒を防ぐために表面を炙り、調味料を手でたたいてまぶしていた」といわれています。

古来よりカツオは貴重なタンパク源として食されてきました。縄文時代の遺跡にその形跡がみられ、『古事記』には「堅魚」ということばで登場しています。当時は、足の早いカツオを干すことで日持ちさせていたそう。これが、鰹節の原型といわれています。

今のような鰹節の形になったのは室町時代。干したカツオを焙煎し、薄く削る技術が誕生しました。

カツオの刺身が人気になったのは鎌倉時代末期。『徒然草』の中で、最近もてはやされるようになった魚だと書かれています。

鰹節の用途が広がったのは江戸時代。煮物・汁物料理が盛んになった影響で、そのまま食べるだけではなく、出汁をとるために使われるようになりました。とくに紀州(今の和歌山県と三重県の南部)で作られた鰹節は「熊野節」と呼ばれ、人気があったそうです。

鰹節は海外でも食されているのをご存じですか? たとえば、島国・モルディブでは、削った鰹節をそのまま料理に加えて食べるのが一般的で、土産物としても人気だそう。

魚などをいぶして乾燥させたものを「節」と言います。鰹節以外にも、マグロやサバ、アジで作った節もありますよ。特徴は以下の通りです。

• 原材料：キハダマグロの幼魚
• 味の特徴：優しい甘味のある上品な味わい

• 原材料：小型のゴマサバ
• 味の特徴：甘味とコクがある

• 原材料：ムロアジ
• 味の特徴：あっさりとした風味

ツナ缶の原材料はマグロだけだと思っていませんか? 実はツナ缶にはカツオが多く使われています。

ツナ缶の原材料は主に4つで、ビンナガマグロ・キハダマグロ・カツオ・メバチマグロです。ツナとは、スズキ目サバ科マグロ族に分類される魚の総称で、カツオも含まれています。

種類としてはマグロの方が多く使われていますが、マグロ自体の価格が高いのでツナ缶の値段にも差があります。特にビンナガマグロはマグロ自体が高値なので、「ホワイトツナ」と呼ばれる高級ツナ缶として流通しています。

春と秋、それぞれのカツオの良さを活かすレシピをまとめてご紹介します。ぜひいろいろなレシピで味わってくださいね。

カツオの旬は2回あり、それぞれ味の特徴が違うのですね! カツオは日本人にとって古くから馴染みのある魚。ぜひいろいろな食べ方で楽しんでくださいね。

参考：農林水産「特集2 食材まるかじり(1)日本料理の原点　だし」
参考：国立研究開発法人 水産研究・教育機構　第17回成果発表会「次世代型かつお自動釣り機の開発～ロボットで魚を釣る～」
参考：水産庁「かつお・まぐろ類に関する国際情勢について」
参考：国立研究開発法人 水産研究・教育機構「令和5年度常磐・三陸沖カツオ長期来遊動向予測(6月～11月)」
参考：文部科学省 食品成分データベース「魚介類 かつお」
参考：e-Stat「海面漁業生産統計調査 大海区都道府県振興局別統計　魚種別漁獲量」
参考：農林水産省「家計調査（二人以上の世帯）　品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市（※）ランキング （2023年（令和5年）～2025年（令和7年）平均）」