正しい乾物の戻し方! しいたけ・ひじき・切り干し大根の戻し汁の扱いも解説

しいたけなどの乾物の正しい戻し方、ご存じですか?乾物にはしいたけ、ひじき、切り干し大根などいろいろありますが、種類によって戻し方が異なります。

乾物の戻し方のコツ、戻し時間、戻し率をマスターしておけば、今日のおかずにもう一品という時も慌てず取りかかることができます。多く戻しすぎてしまった、ということも避けられそうです。

保存のきく乾物は「いざ」という時に頼りになりますので、使い慣れていると心強いですね。今回は乾物の中でも代表的な「しいたけ」「ひじき」「切り干し大根」の戻し方のコツをご紹介します。

「しいたけは低温でじっくりと」が戻し方のコツと言われています。
種類により異なりますが、戻すと乾燥時より「約5〜6倍の量」にふくらむものも。

1. ホコリやゴミをとって、濡らした布巾・キッチンペーパーなどで傘の部分だけ拭き、戻す乾燥しいたけの約10倍の水に浸け「冷蔵庫」へ。
2. 乾燥しいたけが浮き上がらない様、落としぶたなどで重しをする。
3. 戻し時間は乾燥しいたけの厚みや大きさにもよりますが、肉厚なもので24時間ぐらい、薄手のものなら2〜3時間から半日くらいが目安と言われています。(触ってみて軸まで柔らかくなっていたら完了です)

注) 急いでいるときは、ぬるま湯にひとつまみの砂糖を入れる戻し方もあります。(こちらも軸を触ってみて柔らかくなったら完了です)

• 低温でじっくり戻すことにより、戻し汁にもうまみ成分がたっぷりと出るそう。戻し汁も調理に使用するのがおすすめです。

しいたけには核酸系の旨み成分「グアニル酸」、昆布にはアミノ酸系の旨味成分「グルタミン酸」が含まれています。

核酸系の旨味にアミノ酸系の旨味をかけ合わせると、高い相乗効果が生まれ、単体で使うより旨味がUPするのだそう。

昔から使われる合わせ出汁には、こんな理由があったのですね。

ひじきの戻し方のコツは「戻し汁はしっかり捨てる」「大きめのボウルで戻す」ことです。

ひじきは戻すと乾燥時より「8〜10倍の量」になります。戻すときは大きめのボウルを使用し溢れないようにしましょう。

【手軽な「水戻し」】

1. 水 約600ccで20分浸す
2. その後戻し水を捨て
3. 水洗いする

【より安全性の高い「ゆでこぼし」】

1. 水 約600ccで20分浸す
2. その後戻し水を捨て
3. 熱湯でゆでる
4. 湯をすてて水洗いする

• いろいろな用途に使いやすいひじきですが、実は自然界に存在する無機ヒ素が含まれているそう。正しく戻すことでヒ素が軽減できるので、しっかり手順を覚えたいですね。ひじきの戻し汁は調理には使用せず廃棄しましょう。

「たっぷりの水を使用する」のが戻し方のコツ!
戻すと乾燥時より「約5倍の量」になります。分量の目安にしましょう。

1. 汚れやゴミをさっと洗い流して、たっぷりの水に15分ほど浸けます。
2. ザルにあげて、水気を軽く絞って調理しましょう。

• あまり長く浸し過ぎると、柔らかくなりすぎて、切り干し大根特有の歯ごたえが損なわれてしまいます。戻しすぎには気をつけてください。
• 切り干し大根の戻し汁は出汁が良く出ていますので、そのまま煮汁としても使用できます。

栄養いっぱいの乾物を使ったレシピを3つご紹介します。作り置きにもいいですね。

乾物の戻し方をしっかりマスターして、もう一品どうしよう? という時のお助けメニューに活用してくださいね。