ウスターソースとオイスターソースの違いってなに? 代用はできるの?【専門家監修】

コロッケやトンカツなどの揚げ物にかけたり、焼きそばなど炒め物の味付けに使われるウスターソース。日本の定番調味料のひとつになっていますね。

ウスターソースの発祥には諸説ありますが、そのひとつが、19世紀のイギリスのウスターシャ州ウスターの主婦が、余った野菜や果物の切れ端を香辛料や塩、酢とともにツボにいれて保存しているうちに発酵してソース状になったというもの。「ウスターソース」という名称は、地名にちなんだものなのだそう。

日本にウスターソースが入ってきたのは明治時代で、すぐに国産のウスターソースが作られるようになりました。以来、ウスターソースは、日本で使われる調味料として100年以上の歴史があります。

管理栄養士で野菜ソムリエ上級プロの野口知恵さんによると、ウスターソースには、辛み(唐辛子やコショウ)、臭み消し(ローレルやタイムなど)、香りづけ(クローブやクミンなど)といった、さまざまなスパイスがミックスされているので、独特の風味があるだけでなく、食欲増進の効果もあるのだそう。

また、「実はウスターソースはしょうゆに比べると塩分は約半分なんです」と野口さん。さらに減塩タイプのウスターソースも販売されているので、塩分を気にする方も安心ですね。

オイスターソースは、「蠔油(ハオユー)」、「かき油」とも呼ばれ、元々は生のカキを塩漬けし、発酵・熟成させて作られた中国発祥の調味料です。現在の市販品は、カキから抽出したエキスに砂糖、塩、でんぷんなどを加えて加熱して作られているものが一般的。最近では、輸入品のほか国産のオイスターソースも製造されていて、家庭でも手軽に使えるようになっています。

カキの香りと風味が濃厚でうま味が強く、中国料理に用いられることが多いオイスターソースですが、野口さんは、原料であるカキなど貝類にビタミンＢ12などの栄養分が多く含まれていることにも注目。その上で、「オイスターソースは料理の風味づけや、隠し味として使うのに最適な調味料です。しかもうま味が強いのでだし代わりにも使えるため、中国料理だけでなく和風・洋風料理に幅広く使える万能調味料といってもいいかも。常備しておくととても便利で重宝しますよ」と話します。

買っても使い切れないかも? と思っている方は、後で紹介する野口さん直伝のオイスターソースの使い方の例を参考にしてみてくださいね。

ウスターソースとオイスターソースは、どちらも濃い茶色のソースなので見た目は似ています。大さじ1杯のカロリーもウスターソース約20kcal、オイスターソース約19kcalとさほど変わりません。
しかし項目別に比べてみると違いがよく分かります。手に入りやすい国産メーカーの商品で比べてみたのが以下の表です。

• 色合い：ウスターソースはどの商品も似た色合いですが、オイスターソースは商品によって茶色の濃さが違いました。
• 濃度：オイスターソースはかなり粘度の高いものもありました。
• 味の傾向：焼きそばに使う例では、日本のソース焼きそばにはウスターソースが必須。広東料理の焼きそばの味付けにはオイスターソースが欠かせません。

参考文献：オイスターソースのうま味成分
食品成分データベース

焼きそばを作るときや、揚げ物を食べようとしたときに、気づいたらウスターソースがない! 困りますね。そんなときには自作や代用ができるのでしょうか?

野口さんによると、ウスターソースは何種類もの野菜や果物、スパイス、調味料などを使っていて、煮込み加減なども難しいので、自作はきわめてハードルが高いそう。

「でも取りあえずの代用品なら作れます。ウスターソースの代用品を作るときのポイントはお酢。家にとんかつソース、しょうゆ、酢があれば代用できるので覚えておくと便利ですよ」(野口さん) 

野口さんに教えてもらったウスターソース代用レシピは以下になります。

【とんかつソース7：酢3：しょうゆ1】の割合で合わせる

酢は容器に入れてラップをかけずに20秒程度電子レンジにかけて酸味を飛ばして使うのがポイントです。

「野菜ジュースととんかつソースを混ぜるという方法もあるようですが、これはどうしても野菜ジュースの味が強くなります。野菜ジュースが冷蔵庫にあれば試してみるのはいいかもしれませんが、あくまでも代用品なので、まずは家にある調味料で作ってみてはどうでしょうか」(野口さん)

レシピの材料にオイスターソースと書いてあるけど、自宅にはない!
そんなとき、ウスターソースで代用できないかなと思ったことがある人もいるかもしれません。オイスターソースの自作や代用は可能なのでしょうか。

まず自作を考えてみると、オイスターソースの原料はカキなので、季節によっては手に入りにくいですし、カキの濃厚なエッセンスを抽出するためにはかなりの量が必要なので旬の時期でも高価になってしまうことが考えられます。最近は100円ショップでもオイスターソースが購入できるので、特別なこだわりがない限り、市販品を買い置きしておく方がよさそうです。

でも、「買ってもめったに使わないから何かで代用したい」という方のために、野口さんにアドバイスをもらいました。

「オイスターソースがないとき、『ウスターソース＋中華スープ』で代用するという話もありますが、これだとオイスターソースとはうまみの傾向が違ってしまいます。オイスターソースは、コハク酸やグリシンといったカキ由来のうまみ成分がつまったソースです。うまみ成分のグルタミン酸は中華スープにも含まれますが、中華スープを使って代用しようとするとどうしても鶏などのうまみが強くなってしまうでしょう」(野口さん)

ということで、野口さんが提案するのは、アサリの缶詰を使うこと。カキと同じ貝類のうま味を利用した方がオイスターソースの風味に近い代用品が作れるとのことです。

【しょうゆ大さじ1：あさりの缶詰の汁大さじ1：はちみつ小さじ1】を混ぜ合わせる

缶詰は日持ちもするので買い置きしやすいのがメリット。缶汁を使って残ったアサリで料理をもう一品作るというのもいいですね。

売り場にたくさん並ぶウスターソース。どれを選んだらよいのか迷ってしまいますよね。選び方や、野口さんおすすめの意外な使い方、保存方法などをご紹介します。

あまり知られていませんが、日本には大手から小規模なところまでソースメーカーが多く存在し、日本ソース工業会の会員になっているメーカーだけでも約60社あります。加えて海外製のウスターソースも輸入されているので、選択肢は多種多様。好みのものをみつけてみましょう。

日本で販売されているウスターソースの原材料表示は、使用量の多い順に記載されているので、そのソースの味の傾向を知るのに役立ちます。
例えば、メーカーによって、どの野菜や果物を多く使うかには違いがあります。また、甘みづけにデーツやプルーンが使われていたり、しょうゆ、かつお節、昆布といった和の素材が使われていることも。

スーパーで手に入るいくつかのウスターソースの原材料を書き出してみると、以下のようになりました。ずいぶん違いますね!

ウスターソースは日本の定番調味料となっているだけに、販売されている商品の容量もさまざまです。
卓上で使うことが多い、冷蔵庫のスペースにあまり余裕がないという場合は、コンパクトで使いやすい形状のボトルを選ぶとよいでしょう。また、できあがった料理にかけるだけでなく、調理にもよく使う家庭なら、大きいサイズを選ぶと割安になります。

野口さんは、ウスターソースを料理の用途によって使い分けているとのこと。「例えば揚げ物などにかけるときはお酢がきいているタイプを選んでいます。スーパーなどで手に入りやすい野菜や果実が多めのものはいろいろな用途に使いますが、自分が好きだなと思う商品をリピートしていますね」(野口さん)

また、ウスターソースは、日本全国に多くのメーカーがあり、地域ごとに味の傾向が違うということで、野口さんは出張先などで珍しいウスターソースを見つけて購入するのも楽しみなのだとか。

ウスターソースはこれ、と決めてしまわず、料理によって使い分けたり、時には違うメーカーのウスターソースを試してみるのもよさそうですね。

「ウスターソースの味の特徴はなんといっても多くのスパイスが入っていることです。そのためウスターソースはお肉と相性がよく、お肉の臭みを消すための下味に使えば普段の料理の時短になるだけでなく、とてもおいしく仕上がりますよ」(野口さん)

「ハンバーグを作るときにナツメグやたまねぎのみじん切りを加えるのは、肉の臭みを消し、甘みを追加するため。ウスターソースを使えば玉ねぎの甘みがさらに引き立ちナツメグや塩コショウをいれなくても味が決まります。しかもお肉がジューシーに感じられますよ」

【使い方】合いびき肉200gに対してウスターソース小さじ1の割合で混ぜ込みます。

「ミートソースを煮込むときにウスターソースを入れるとトマトの酸味がマイルドになり、さらにウスターソースがミートソース全体の味をまとめてくれます」

【使い方】合いびき肉200gに対してウスターソース小さじ1の割合で混ぜ込みます。

「からあげの下味は、ニンニクやショウガなどの香味野菜、しょうゆ、砂糖などの調味料を使って行うことが多いと思いますが、それらの代わりにウスターソースを鶏肉にもみこむだけで簡単に味が決まります」

【使い方】鶏もも肉1枚(300~350g)に対し、ウスターソース大さじ1と1/2をもみこみ、ニンニクを少し入れて下味をつけます。片栗粉をまぶして揚げるのがおすすめです。

ウスターソースの一般的な賞味期限は、常温未開栓の状態で2年です。開栓後は冷蔵庫で保管して、賞味期限にかかわらずできるだけ早く使い切りましょう。目安としては、6カ月以内に使い切るとよいでしょう。

「開栓してから日数がたったウスターソースを早く使い切りたいときには、熱を加える料理の下味などに利用するのがおすすめです」(野口さん)

オイスターソースは中国料理の調味に使うと思いがちですが、野口さんによると、調理に便利に使えるのだそう。選び方や保存方法とあわせて教えていただきました。

オイスターソースは輸入品、というイメージがありますが、日本でも製造されています。国産のカキを使っていると明記しているものや、ご当地オイスターソースも増えてきていて、選択肢が広がっています。

オイスターソースは輸入品と国産品でも味が違うようです。輸入品は中国料理との相性がよく、国産品はカキの産地が明記されているものや化学調味料無添加のものなどがあり、カキ本来のうまみが感じられます。輸入品か国産かは料理の用途や予算などで選ぶといいでしょう。

オイスターソースはかなり甘みが強いものもあるので、原材料表示で添加物とともに甘みについてもチェックしておくとよさそうです。
参考までにスーパーで手に入るいくつかのオイスターソースの原材料表示をみると、以下のようになっていました。

ほとんどのものは、一番目に記載されているのがカキエキスで、二番目に記載されているのが砂糖です。ただし、甘味料として砂糖のほかに還元水あめや果糖ぶどう糖液糖などを使っているものも。また、商品によっては、しょうゆ、酢、ニンニクが使われていたり、カラメル色素で色づけているものもあります。

このように見た目は似ていても、使われている材料には少しずつ差があるので、オイスターソースを選ぶときには原材料を確認してみましょう。

また、野口先生によると、原材料表示の「国内製造」は、必ずしも原料が国産であるというわけではないとのこと。オイスターソースの場合、国産のかきを使っていることを別途表記している商品もあります。

野口さんは、ごちそうを作るときには「ちょっと高級なオイスターソース」を選ぶそうです。

「良い調味料を使うと、それだけで料理のおいしさがアップします。国産の高級なオイスターソースはうま味とコクが強く、お料理がワンランク上がるので、私はときどきちょっとリッチなオイスターソースを選んで楽しんでいます」(野口さん)

「オイスターソースは使い過ぎると料理が台無しになるので注意が必要ですが、だし代わりにも使えて、隠し味にも最適なんです」(野口さん)

「カキ由来の豊かなうまみと程よい塩味が加わるので、いつもの卵焼きがグレードアップします」

【使い方】卵2個に対して、オイスターソース小さじ1の割合でよく混ぜます。

「おいしいだしを取るのは手間がかかりますが、オイスターソースを使えば、うま味たっぷりのお味噌汁が時短で作れます」

【使い方】水1カップに対して小さじ1/2のオイスターソースを加えてだしを作り、最後に味噌を溶き入れます。

「おでんだしにコクがプラスされて味に深みがでるのでとてもおすすめ。魚が原料の練り物との相性がよく、おでん全体がよりおいしくなります」(野口さん)

【使い方】おでん1人分に対して小さじ1の割合でだしにオイスターソースを加えます。

オイスターソースの賞味期限はメーカーによって幅がありますが、常温未開栓の状態で１年～2年程度です。開栓後は冷蔵庫で保管して早めに使い切るように心がけますが、カビが発生しやすいものもあるため、瓶の縁などについたソースはしっかり拭き取りましょう。

「オイスターソースは冷凍保存も可能です。製氷皿に入れてキューブ型に冷凍するか、ラップに大さじ１ずつ入れて口を縛って冷凍しておくと使いやすいですよ。ただし、冷凍保存する場合もなるべく早めに使いましょう」(野口さん)

ウスターソースとオイスターソース、それぞれの特徴や代用はできるのか、また意外な使い方や保存法について管理栄養士で野菜ソムリエ上級プロの野口知恵さんに伺いました。
ウスターソースもオイスターソースも身近な調味料ですが、使い方のポイントを知ることで、さらにおうちの食卓が豊かになりそうですね!