意外と知らない「新酒」の定義とは? 限定で味わえる日本酒の嗜み方

今回、新酒について教えてくれるのは、月間約55万人が訪れる国内最大級の日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」の編集部。日本酒ツウならではのおすすめの楽しみ方もご紹介いただいていますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

暦の上では1月から12月、企業や学校は4月から3月を年度と呼ぶように、日本酒造りにも酒造年度という考え方があります。酒造年度は、新米が育ち収穫が始まる7月1日から、翌年の6月30日の1年間のことを指し、この1年間に醸造され、出荷された日本酒が新酒と呼ばれています。しかしながら、日本酒の醸造のほとんどは、原料となる米の収穫が終わった後の10月から3月に集中しており、その時期に造られ、すぐに出荷された日本酒を指して新酒と呼ぶこともあります。新酒と聞くと、冬から春にかけて出回る日本酒のことを指すというイメージがあるのはそのためです。

では、日本酒はなぜ冬から春にかけて造られることが多いのでしょうか? 麹菌や酵母といった微生物の力を借りて発酵させる日本酒造りでは、安定した発酵環境を整えるために温度管理が重要です。今でこそ温度管理の技術は発達していますが、適切な温度管理が難しかった時代には、低温を保ちやすい冬の時期が日本酒醸造に最適な季節であったことから、冬に酒造りが行われることが一般的になりました。

新酒は毎年12月頃から出回りはじめます。酒蔵の軒先に、緑や茶色の丸い玉が飾られているのを見たことがある方も多いかと思います。これは「杉玉」と呼ばれるもので、毎年新酒が完成したタイミングで緑の玉が飾られます。その後、徐々に枯れていき、茶色がかってきますが、この杉玉の色の変化が新酒の熟成具合を表しているのです。

1年を通して楽しめる新酒ですが、日本酒造りがピークを迎える冬から春にかけて出回る新酒があります。それが「しぼりたて」です。通常、日本酒は品質を安定させるために2回「火入れ」と呼ばれる加熱処理を行います。その処理をせず、搾ってすぐに出荷するのが「しぼりたて」です。また、「しぼりたて」の中でも、その年最初に仕込んで、最初に搾られた日本酒は「初しぼり」と呼ばれています。

「しぼりたて」は、フレッシュな味わいが特徴です。華やかな香りとはっきりとした飲み口で、日本酒を初めて飲む方にもおすすめです。12月から3月頃にかけてラベルに「しぼりたて」と書かれた日本酒がさまざまな酒蔵から発売されますので、ぜひ探して味わってみてください。

「しぼりたて」は、火入れを一切していない生酒なので、非常にデリケートなお酒です。通常、日本酒は直射日光を避けた常温での保存が可能ですが、「しぼりたて」に関しては、冷蔵庫で保存し、封を切った後は早めに飲み切ることをおすすめしています。

日本酒には興味があるけれど、どう楽しんでよいか分からないという方のために、おすすめの楽しみ方をご紹介します。

日本酒の酒蔵は全国で1,300社近くあり、種類もさまざまであるため、最初のうちはどれを選んでよいか悩んでしまいます。そんなときにおすすめなのが「ジャケ買い」、つまり、ラベルデザインでお気に入りを選んで購入するというやり方です。最近では洋酒のようなおしゃれなデザインやかわいいイラストを使ったものなど、思わず手にしたくなるラベルの日本酒が増えています。味ではなく見た目で選ぶことは一見邪道に思われるかもしれませんが、ラベルのデザインは味わいのイメージを基に作成されていることが多いため、意外と自分好みの日本酒が見つかるきっかけになるかもしれません。

日本酒はアルコール度数が高くて苦手、という方もいらっしゃるかと思います。日本酒は、ストレートで飲むものと思われがちですが、ロック、水割り、炭酸割りなどさまざまな飲み方で楽しむことができます。ロックの場合は平均温度が2~3度下がるため、スッキリとした飲み口になるのが特徴です。水割りにすると、アルコール度数が下がるので、お酒があまり強くない方でも飲みやすくなります。また、日本酒を飲む際には、お水も一緒に飲みましょう。日本酒の合間に飲むお水を「和らぎ水(やわらぎみず)」といい、深酔いを防ぐだけでなく、日本酒の味を鮮明にしてくれます。

幅広い温度で楽しむことができるのも日本酒の魅力の一つです。温度は、冷やした状態で楽しむ「冷酒」、常温で楽しむ「冷や」、40度以下の低めの温度で楽しむ「ぬる燗」、45~55度程度に温めた「熱燗」などに分けられます。同じ日本酒でも温度によって、甘みが増したり、香りが際立ったり、シャープな飲み口になったりと、バラエティー豊かな味わいが楽しめます。また、「ぬる燗」や「熱燗」の場合、電子レンジで温めたり、湯煎で温めたりするだけでなく、直火や蒸すなどの方法もあり、それぞれに味わいが異なります。ぜひいろいろな温度で味わってみて、自分のお気に入りを見つけてみてください。

せっかく楽しむのであれば、酒器にもこだわりたいところです。酒器の形状や素材によって、全体の印象が大きく変わります。特に影響が大きいのは口径(口の広さ)です。日本酒は、空気に触れる表面積が増えると香りが立ちやすくなります。日本酒の酒器で最も一般的なものはお猪口ですが、お猪口は口が広いため、香りを感じやすいのが特徴です。同様に香りを楽しむなら、ワイングラスもおすすめです。また、酒器の素材によってもその味わいは異なります。ガラスは日本酒そのものの味を楽しめ、陶器は日本酒の味をやわらかくしてくれます。雑味を抑える効果がある錫の酒器も人気です。

自分好みの日本酒と相性の良い料理との組み合わせを見つけてみるのもおすすめです。また、ペアリングは料理だけではありません。自分の出身地の日本酒を楽しんでみたり、自分の好きな映画と合う日本酒を探してみたり、さまざまな切り口で「自分の好きなものと合う」日本酒を探してみるのもおすすめです。

新酒の定義や日本酒の楽しみ方について、「SAKETIMES」の編集部にお話を伺いました。日本酒について理解を深めることで、いつもの晩酌の時間がより一層楽しくなるはず。特に、冬から春にかけては各酒蔵から新米を使った新酒が出揃う時期なので、いろいろと飲み比べてぜひお気に入りを見つけてみてください。