羊肉【ラム肉とマトン】の違いと特徴は? においを減らす調理のコツ

ラム肉とマトンの違いは【羊の年齢】だった!

ラムとマトンの羊肉の違いは「羊の年齢」です。一般的には、以下のように区別されます。

〇ラム：　生後1年未満の子羊肉
〇マトン：　生後2年以上の成羊肉

ちなみに、ラムとマトンの中間にあたる生後1年以上2年未満の羊の肉には「ホゲット」、「イヤリング」という名称もあります。

お肉の特徴としては、

〇ラム：肉質がやわらかくクセがないのが特徴。羊肉特有のにおいも強くありません。見た目もマトンに比べて、淡い色をしています。

〇マトン：ラムに比べると肉が引き締まっており、コクとうま味が強いのが特徴です。またマトンは羊肉特有のにおいもラム肉より強めです。

牛や豚、鶏肉に比べて食べる機会が少ない「羊肉」。ジンギスカンや外食で食べるイメージも強いですね。

そんな羊肉、実は「ヘルシーミート」として高く評価されているのをご存知ですか? 必須アミノ酸や鉄分、ビタミンが豊富で、低カロリーなのが特徴です。

例えば牛肉だと100gあたり約259kcalですが、ラム肉だと約198kcalとなっています。
もも肉（脂身つき）、生の状態で比較した場合

西欧諸国では高級肉として扱われており、中国でも昔から栄養豊富で滋養に富んだ肉として重宝されてきたそうですよ。

出典：文部科学省「食品成分データベース」

「ラム肉」に向く料理・においをとり美味しく食べるコツ

ラム肉に向いている料理とは?

クセやにおいの少ないラム肉は、ラムチョップやジンギスカンなど、一般的な羊肉料理に広く用いられます。

トルコを中心とした中東の料理「シシカバブ」もラム肉を用いることが多いようです。

においを減らす焼き方

ラム肉って家庭でどう調理すればいいのか分からない･･･という方もいらっしゃるかもしれませんね。

また、ラム肉の特有のにおいを減らす調理方法をご紹介します。

○羊肉特有のにおいは脂身のにおい。マトンに比べにおいが少ないラム肉ですが、それでもにおいが気になる方は、事前に背中側の余分な脂身を包丁で取り除いておくとにおいが抑えられます。

さらに、にんにくと漬けておいたり、ローズマリーやオレガノ、タイムなどの香草と一緒に焼いたりすると、肉のにおいが抑えられます。

○フライパンでも焼けるのですが、においの元となる余分な脂を落とすことができるので、コンロのグリルなどで焼くのがおススメです。

○ラムチョップは、牛ステーキと同じ感覚で焼くのがポイントです。焼き過ぎないように気をつけましょう。

マトンにはどんな特徴がある? 美味しく食べるには?

マトンは、ラム肉に比べると流通量が多くありません。例えば1人あたりの羊肉の消費量が最も多い、オーストラリアでもマトンの1人あたりの消費量はラム肉と比べると約5%しかありません。

マトンの好みが分かれる理由は、やはり羊肉独特の「におい」の強さにあるよう。このにおいは主に酸化しやすい脂肪や、肉に含まれる硫黄。また、ラム肉と比べると、マトンは粘性が強く噛んだ時に口に残りやすいという特徴もあります。

そのため、調理する際は、スパイスを使ったり、しっかりと煮込むのがおすすめ。マトンカレーは日本でも人気ですね。

出典：MLA豪州食肉家畜生産者事業団「オーストラリア羊肉産業」

「ジンギスカン」にはラム肉とマトン、どっち?

日本では代表的な羊肉料理「ジンギスカン」。中央が膨らんだドーム型のジンギスカン鍋を使い、ニンニクなどの風味の強い食材や濃いめのタレと一緒に料理することで、羊肉独特の臭みが少なくなるといわれています。

ジンギスカンにラム肉とマトンどちらを使うか決まりはなく、好みで選ばれています。やわらかくクセの無いほうを好む方はラム肉、羊肉独特のクセやうまみを好む方はマトンを使っているようです。

このジンギスカン、実は北海道の郷土料理だってご存知でしたか?

かつて北海道の滝川市を中心に、軍服のための羊毛を国内で生産するために「種羊場」が作られました。その後、羊肉の活用法として提案されたのがジンギスカンだそうです。