「生クリームって何?」原料に植物性と動物性がある? 見分け方や上手な泡立て方法とは?

お菓子作りに欠かせないホイップ用のクリーム。「生クリーム」と称されることが多いですね。でも、実は「生クリーム」や「クリーム」と呼べるのがその一部だとご存知でしたか?

「クリーム」とは「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」で「乳脂肪分が18%以上のもの」と法律で定義されています。

それ以外に植物性脂肪を原料に含んだり、添加物が加えられているものなどは、「乳又は乳製品を主要原料とする食品」に分類されます。「クリーム類」と称されることもあります。

商品名も「クリーム」ではなく、「ホイップ」や「フレッシュ」など別の名称になります。

植物性の脂肪と言うとあまり馴染みがないかもしれませんね。植物性脂肪は、ヤシ油、パーム油、なたね油などの「植物性油脂」を原料としています。クリーム類として仕上げる際には乳化剤などを加え、クリーム状に加工した製品です。

軽くさっぱりした味と色の白さが特徴です。牛乳特有のニオイが苦手でも植物性のクリームは大丈夫という人もいますね。動物性の乳脂肪に比べ価格が安く、長持ちするのも特徴です。

・脂肪分：乳脂肪のみ
・添加物：なし

原料は生乳(牛乳)100％で乳脂肪分を18％以上含んでいます。「生クリーム」という表記ができるのはこのタイプ。コクがあり、まろやかな口あたりが特徴。色は真っ白でなく、やや黄味がかっています。賞味期限が短く、4種類の中で、値段は一番高めになります。

・脂肪分：乳脂肪のみ
・添加物：乳化剤・安定剤

脂肪分は乳脂肪分のみですが、18％以下だったり、乳化剤などの添加物が入っています。添加物を加えることで、乳脂肪の風味は残しつつ、賞味期限が長めだったり、泡立てしやすくなっています。

・脂肪分：乳脂肪と植物性脂肪
・添加物：乳化剤・安定剤

乳脂肪の風味を残しつつ、クリームよりもさっぱりとした味わいに。お手軽な価格で買えるのが特徴です。

・脂肪分：植物性脂肪
・添加物：乳化剤・安定剤

さっぱりとした味わいとお手軽な値ごろ感が特徴です。また長持ちするので使う予定がはっきりしていない時にも良いですね。

ホイップ用のクリームやクリーム類の泡立てって、難しいですよね。角が立つまで泡立たなかったり、やり過ぎて分離してしまったり。

泡立て方には3つのコツがあります。

おいしいホイップに仕上げるためには温度が大事。5~8℃の状態で作業を行うと、キメが細かく口あたりも滑らかな仕上がりになります。

ボウルの底に氷水をあて、冷やしながら泡立てます。

なお、泡立て器は冷えやすいステンレス製、ボウルはガラス製がオススメ。ボウルと泡立て器が両方ステンレス製の場合、ボウル内面が剥がれ落ちて、クリームが黒ずむことがあります。

ホイップ用クリームは用途によって適切なコシの立て方が違います。

・デザートに流し込む用(5分立て)･･･泡立て器で持ち上げるとタラッと流れ、筋が残らない状態。
・ケーキの表面を塗る用(7分立て)･･･泡立て器で持ち上げると少し角が立ち、筋が残る状態。
・デコレーションで絞り出す用(全立て)･･･泡立て器で持ち上げると角が立つ状態。クリームだとピンと角が立ち、植物性脂肪だとやや角が寝ます(上図)。

泡立て過ぎないように注意しましょう。

ホイップ用クリームの表面がボソボソと荒れた感じになってきたら、泡立てすぎのサインです。泡立てていないクリームやクリーム類を加えて少しずつのばしていくと、なめらかな状態に戻すことができます。

特に、電動の泡立て器を使用する場合は、ホイップの変化が早いので泡立て過ぎに注意しましょう。ホイップの状態をよく見ながら、止めるタイミングを見極めます。

液体と脂肪分が分離し始めてしまったら、元に戻すことはできません。その場合、甘いバターにしてしまうのも手です。そのままホイップを続けて水分と脂肪分に分離させ、脂肪分を布巾にとって水分を取り除きます。

分離してしまったら、試してみてくださいね。

「生クリーム」や「クリーム」には厳格な定義があるのですね。それぞれの特徴を理解して、料理に活かしてくださいね。

参考：厚生労働省「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」