「残りご飯の冷蔵保存はNG!?」残りご飯の【上手な保存方法】と保存期間

一般的な保存方法といえばやはり冷凍。老舗米屋の「八代目儀兵衛」さんによると、2人に1人が残りご飯を冷凍しているそうです。でも同社の調査によると、約63％が「食感に不満」と回答したとのこと。残りご飯を冷凍して温め直すと、ベチャッとしたり、ボソボソしたりと食感が変わってしまうという意見が多かったそうです。

「八代目儀兵衛」さんによると、生米などの穀物に含まれるデンプンは「βデンプン」と呼ばれ、このままでは食べることができないそう。でも、水を加えて加熱すると、デンプンに水分が入り込み、粘り気のある状態の「αデンプン」に変化します。α化したデンプンは、やわらかく甘みがあり、消化しやすい状態に。

この水分と粘り気がおいしさや食感の鍵。つまり、残りご飯をおいしく保存するには、水分をご飯粒に残した状態にしておく必要があるのだそう。では、どうすれば、残りご飯をおいしく冷凍できるのでしょうか? 詳しい方法をみていきましょう。

全体にふんわりと空気を含ませるよう手早く動かすのがポイントです。

炊きあがったご飯をすぐにラップで包むのがポイント。ご飯を冷ましてから包むと、水分が抜けてしまいます。

ご飯の厚みが均一でないと、温め直す際に外側と内側で温度差が出てしまいます。2cm程度を目安にして、均一な厚みにして包みましょう。ご飯はおにぎりのように丸めて包むことが多いかもしれませんが、「広く薄く」と意識することが大切です。

ラップで包んだ後はアルミホイルで包みます。アルミホイルには、空気や水分を遮断する機能があるので、さらに水分が逃げにくくなります。また、アルミホイルは冷気の伝わり方が早いので、冷凍庫に入れた際に急速冷凍してくれる効果も。

熱いまま冷凍庫に入れてしまうと、庫内の温度が上がってしまいます。粗熱が取れるまで冷まし、冷めてから冷凍庫に移しましょう。ただし、冷たくなってからでは、おいしさも逃げてしまいます。粗熱が取れたらすぐに冷凍庫に入れましょう。

実際に「八代目儀兵衛」さんでは動画で保存のやり方を解説されています。ぜひこちらもご確認ください。

「八代目儀兵衛」さんから教えていただいた方法で実際に冷凍ご飯を作ってみました。

炊き立てのご飯一膳分(約160g)を、ラップの上で四角い形に広げます。

「八代目儀兵衛」さんによると、広げる際、約2cmの厚みにするのが良いそう。しゃもじで優しく押して大体同じ厚みになるようにしました。この後、ラップで包み、その上からアルミホイルで包みます。

比較のために他の方法でも残りご飯を冷凍してみました。

1. 四角く均一の厚みで形作り、ラップとアルミホイルで包んだもの
2. 四角く均一の厚みで形作り、ラップで包んだもの
3. おにぎりのように丸くラップで包んだもの

アルミホイルの有無でどれくらいおいしさが違うかを比較するとともに、一般的には、残りご飯をおにぎりのように丸くまとめて冷凍することが多いので、丸くまとめたものも作りました。

一晩冷凍した上で、ラップを外し1つずつ蒸し器で解凍し、仕上がりを比較してみました。

上の写真は左から(1)ラップのみ、(2)アルミとラップ、(3)おにぎり状を一口サイズにまとめたものです。

(1)ラップのみと(2)アルミとラップは、蒸し器に入れて4分で蒸し上がりました。一方、同じ量なのに、(3)おにぎり状のものは20分弱かかりました。ご飯の形状が平らだと解凍が早いことを実感しました。

蒸す時間が長かったせいか、(3)おにぎり状は水分が多めでべちょっと感があります。

(1)ラップのみと(2)アルミとラップはどちらもおいしいですが、(2)アルミとラップの方がご飯の粒感があり、シャキシャキとした食感を感じられました。

今回の実験では蒸し器を使いましたが、「八代目儀兵衛」さんの動画では、蒸し器ではなく電子レンジを使用していました。

(1)ラップのみと(2)アルミとラップを比較すると、(1)ラップのみにはご飯のパサパサ感が残っていたそうです。電子レンジの方が蒸し器より水分が飛びやすい性質があります。

おいしく残りご飯を保存したいなら、四角く伸ばしてラップとアルミホイルで包むのがベスト。蒸し器で解凍する場合もそうですが、電子レンジで解凍する場合なら、なおさら、この方法が適しているのだとわかりました。

冷凍保存する場合は、一般的には、3週間から1カ月が目安のようです。ただ、冷凍庫の中でも、時間の経過と共にご飯の中から凍った水分が蒸発しておいしさが失われてしまいます。やはり早めに食べるほどおいしいようです。

「八代目儀兵衛」さんによれば、「よりおいしく食べられるのは3日目まで」とのこと。冷凍したら3日以内に食べきりたいですね。

ご飯の冷蔵保存はNGと聞いたことはありませんか? 常温での保存は心配だけど、冷凍するほど長期間保存しなくてもいい時は、ついつい冷蔵保存しがちですよね。

ご飯のデンプンは0~3℃の低温で劣化しやすく、冷蔵庫はこの温度に近いのだそう。冷蔵保存するとご飯の食感が悪くなったり、パサパサしてしまう原因になるのだとか。

炊き上がったご飯に熱を加え続けると、ご飯が糊化してのりのようになってしまいます。それだけでなく、ご飯のツヤがなくなったり、黄色く変色して硬くなったりすることも。これは、ご飯に含まれるアミノ酸が糖と反応して褐色になるためだそう。

おいしく保温できる機能が付いている炊飯器も販売されていますが、いつまでもおいしさを保てるわけではないので、できるだけ早く食べ切るか、冷凍保存がおすすめです。炊飯器の保温機能を使わないことで、節電にもつながりますよ。

ガスで炊いたご飯は、冷めてもおいしいので、お弁当や再加熱にもピッタリです。

強火ですばやく炊くので、高温の水分をお米の芯まで行き渡らせ、デンプンを十分に糊化(こか)させることができます。十分に糊化が行われたご飯は、冷めてもおいしさが損なわれにくいのが特徴です。

炊きたてはもちろん、冷めた状態でも水分を多く含み、やわらかさを保ちます。冷凍したご飯を温め直してもツヤがあり、お米がつぶれずしっかりしています。冷めてもおいしいので、お弁当にもうれしいですね。

ふた付きのお鍋さえあれば簡単に炊けるので、まだ試したことがない方は、ぜひ試してみてください!
以下の記事では、コンロのプロ直伝の炊き方をご紹介しています。参考にしてみてくださいね。

ご自宅のガスコンロの操作パネル周辺に「ごはん」「炊飯」などの記載があれば、それは自動炊飯機能です。最近のビルトインコンロにはほぼ搭載されている便利機能の1つです。

ガスコンロの「自動炊飯」機能は、ボタン1つで火加減の調節から消火まで全て自動で「かまど炊きのようなご飯」を炊きあげます。※
1合からおいしく炊けて、しかも炊飯時間は3合で約20分程度! (蒸らし時間は除く)

「自動炊飯」機能では、水位目盛りが付いた水加減が簡単な自動炊飯専用鍋などもありますが、ご家庭にあるふた付きで深めの金属製のお鍋(アルミ、ステンレス、ホーロー製など)で簡単にご飯を炊くことができます。
土鍋など一部「自動炊飯」機能に対応していない鍋があります。詳しくはコンロの取扱説明書をご確認ください。

目盛りが付いていない鍋の場合は、お米の容積の1.2倍の水で炊いてください。水分を多く含んだ新米の場合は1～1.1倍で炊いてくださいね。

その他にも「ガスコンロ」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
ガスコンロを使いこなせば、調理グッズをたくさん買いそろえるよりも、時短＆上手に料理ができますよ!
（※各機能は搭載されていない機種もあります。各画像はイメージです。専用容器は別売の場合もございます。）

いかがでしたか? 毎日食べるご飯はおいしくいただきたいもの。ご飯が残ってしまった時は、今回ご紹介した方法を参考に、上手に保存してくださいね。

参考：一般社団法人日本アルミニウム協会「アルミ箔の料理・実験・おもしろ活用法」