【安いお肉を柔らかくする方法】ほんのひと手間でお肉がもっと美味しく!

お肉が固いと感じるのはスジや繊維があるためです。これを切ることでやわらかく感じるようになります。これを筋切りと言います。

筋切りをするには、脂肪と赤身の間にある繊維を包丁で二、三箇所切ります。繊維に対して直角に切れ目を入れると上手に切ることができます。そして包丁の背や瓶底、肉叩きなどでお肉を縦横に叩きます。叩いていて固い筋が見つかったら、包丁で切り込みを入れましょう。

こうすることで、肉を柔らかくするだけでなく、加熱による肉の縮みや反り返りを防いだり、調味料の馴染みを良くする効果もあるようです。

肉を焼く前に酢、酒、レモン汁、牛乳やヨーグルトなどでマリネ液を作りしばらく漬けておきます。こうすると肉を焼いた時にパサパサせず、しっとりと焼き上がるそうです。

秘密は肉のPH（酸性・中性・アルカリ性）にあります。もともと肉はPH5と若干酸性で、筋繊維がキュッと締まっており肉の中に水分を保持する力が弱いそうです。

肉をマリネ液に漬けて酸性かアルカリ性のどちらかに傾けると、水分を保持する力が高くなるとか。

酢、酒、レモン汁などの「酸性のマリネ液」でも、牛乳やヨーグルトなど「アルカリ性のマリネ液」でも同じ効果が得られるなんておもしろいですね。

玉ねぎ、しょうが、パイナップル、梨や大根など野菜やきのこ類にはタンパク質分解酵素が含まれています。これらの野菜やきのこを刻んだり、すりおろしてマリネ液に漬け込んでおくと肉を柔らかくしてくれます。焼くときに調味液として一緒に煮たり、ソースに活用すると無駄なく使えていいですね。

特に、ビーフステーキやビーフシチューの場合、香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリなど）と好みのスパイスを加え、サラダ油、オリーブ油などをかけたオイル系マリネや、オイルの代わりに赤ワインをかけた「ワイン系マリネ」ものに漬け込んでおくと、やわらかく美味しくなるようです。

お肉を柔らかくするためには様々な方法があるんですね。ぜひ身近にあるものでお試しください。

参考：岡山大学農学部：肉をマリネード処理すると軟らかくなる理由
参考：公益財団法人 日本食肉消費総合センター