醤油の種類と料理の使い分け【覚えておきたい5つの味】

醤油は地域や製法によってさまざまな種類があります。「大豆」「小麦」「麹」「塩」「水」が原料で、その比率や仕込み方法・期間などによって異なります。

醤油はJAS規格によって、以下の5つの種類に分類されます。

1. 濃口醤油
2. 淡口醤油
3. たまり醤油
4. 再仕込み醤油
5. 白醤油

お料理によって使い分けできると、味の幅も広がりそうですね。
5つの種類と使い分けについて、以下に詳しくご紹介します。

「濃口醤油」は国内で生産される醤油のおよそ8割を占める、最も一般的な醤油です。
「濃口」といっても、5つの醤油の中では、色合いも塩分濃度も真ん中です。

「淡口（うすくち）醤油」と「濃口醤油」を併用する西の地域と比べ、東の地域では「濃口醤油」しか家に置いていない家庭も多いようです。

蒸した大豆に同量の炒った小麦を加えて麹を作ります。これに食塩水を加えてねかせて「諸味（もろみ）」をつくり、撹拌しながら一定期間ねかせて（熟成）造られます。

レシピなどに「醤油」と記載があった場合、濃口醤油のことを指します。調理だけでなく、卓上で食材にかけたりと、幅広く使える醤油ですね。

濃口醤油は、煮物やしっかりした味付けのお料理におすすめ。

「ぶり大根」や「豚の角煮」などのお料理におすすめです。
「豚の角煮」のレシピをご紹介します。ぜひお試しくださいね。

「淡口醤油」は関西が発祥といわれています。

「うすくち」と言っても味が薄いわけではなく、色味が薄いという意味の「うすくち」で、塩分濃度は濃口醤油よりも高めです。色の濃さで料理の味を判断してしまうと、思いの外しょっぱくなってしまうので、味付けの際に注意が必要です。

淡口醤油についてはこちらの記事もぜひご覧ください。

素材の色を活かして、色良く仕上げたいお料理に適しています。
野菜中心の煮物や、炊き込みご飯などに使用すると、茶色くなりすぎず上品な仕上がりに。

写真のレシピにも淡口醤油を使用し、鯛そのものの色や桜のピンク色を活かして仕上げています。レシピは以下をご覧くださいね。

「たまり醤油」は主に中部地方で作られているお醤油です。
さらりとした液体の濃口や淡口醤油と違い、とろみがあるのが特徴です。

一般的な濃口醤油は小麦と大豆の割合が半々くらいで作られますが、たまり醤油の原料はほぼ大豆で、ごく少量の小麦を使用して作られています。そのため大豆のタンパク質の旨味成分を多く含み、特有の濃厚なうま味と香りがあると言われています。

太めの麺に、かけうどんのように多めの汁に浸すのではなく、「たまり醤油」をベースに作られる濃い色のタレをかけて食べる「伊勢うどん」が有名です。
汁がなくすぐに食べ終わることができるので、伊勢神宮の参拝で混み合う客にも提供されてきました。

お刺身やお寿司のつけ醤油としてそのまま使用する他、加熱するときれいな赤みを帯びる特徴を活かし、照り焼きや佃煮作り、うなぎや焼き鳥のたれなどに使用するのもおススメです。

濃口醤油に比べて風味や香りが強いので、使う時は量に気をつけてくださいね。

「再仕込み醤油」は山口県を中心に、山陰や九州地方で作られていましたが、現在は全国で造られているそうです。

通常の醤油は、大豆と小麦と麹を発酵させたしょうゆ麹に「食塩水」をまぜて熟成されますが、再仕込み醤油は食塩水の代わりに「醤油」を使って熟成されます。醤油を2度醸成するような製法のため「再仕込み醤油」と呼ばれ、濃厚な味わいが特徴で、「甘露醤油」とも呼ばれています。

色、味、香りが濃く、どろりとした濃厚な味わいが特徴の再仕込み醤油は、お刺身やお寿司、冷奴など、卓上で使用するのがおススメです。

価格がやや高めなため、お料理にたっぷり使うよりも、加熱せずその風味を味わうのがおススメです。

「白醤油」は主に愛知県三河地方で生産され、薄口醤油よりさらに色が薄い醤油です。
江戸時代末期に開発されたと言われ、醤油の中では歴史が浅めです。

原料に占める大豆の割合が多いたまり醤油とは対照的に、小麦を主な原料として作られ、大豆や小麦は皮を取り除いたり醸造期間が長いと色がつきやすいので、醸造期間を短くするなど、料理に色をつけない琥珀色の醤油にするためいろいろな工夫がされています。

もともとは小麦のみで製造されていましたが、大豆を使用することがJAS規格の「醤油」の規定となるため、大豆が加えられたそうです。
独特の香りと甘味が特徴で、素材の味を活かしたお料理に使用されます。

白醤油に出汁などを加えたものが「白だし」になります。

色の薄さと香りを活かして、食材の色を活かした料理がおススメです。

醤油特有のうま味やコクが抑えられ糖分が高いのが特徴で、お吸い物や茶碗蒸しをはじめ、お漬物やうどんつゆにも向いているそうですよ。

だしの旨みを感じる茶碗蒸しを、蒸し器を使わずに鍋で手軽に作るレシピをご紹介します。

醤油の種類には大きく5つあり、それぞれ味や色の濃さ、向いているお料理が異なるんですね。

今まで「濃口醤油」しか使ったことがない方も、味の違いや使い分けを楽しんでみてはいかがでしょうか? お店でもさまざまなお醤油が販売されているので、いつもと違うお醤油を使ってみたら、お料理がひと味違った味わいになるかもしれませんね。

参考：日本醤油協会「しょうゆ情報センター・おいしさいろいろ　種類と使い方」