【えっ? 冷凍もできる?】味噌の正しい保存方法とは?

身近な調味料の味噌、普段はどこで保存していますか?

味噌は発酵食品なので、時間の経過と温度の影響で色や風味が変化します。購入後、どう保存するのが良いのか気になりますよね。

味噌をおいしく保存する方法をご紹介します。

常温で販売されていた味噌なら、常温保存でも問題はないそう。直射日光のあたらない、温度・湿度の変化の少ない場所が良いでしょう。ただし、夏場など暑い環境では、温度によって味噌の色が変化してしまうので、未開封でも冷蔵庫に入れておいたほうが安心です。

開封後は冷蔵庫(5～8℃)で保存しましょう。とくにチルド室は温度変化が少ないので、保存の場所におすすめです。

また、味噌の表面をぴったり覆うことで、味噌の酸化を防ぐことができます。ラップなどで味噌の表面をぴったり覆ってから蓋をしておくと、賞味期限までおいしく用いることができます。味噌の上にかぶせてある白いシートを活用する方法もあります。

使用時は清潔なスプーンを使って取り出すようにしましょう。

家庭用の冷凍庫(約－20℃)では、味噌は凍らないと言われています。味噌の消費がゆっくりめのご家庭なら、冷凍保存で品質を保つのもおすすめです。

最近は減塩の味噌やだし入りの味噌など、傷みやすいものも増えているので、冷凍保存なら安心かもしれません。

味噌は時間の経過と温度に影響をうけ、色が濃く変化します。この現象を「着色」や「褐色」といい、未開封の味噌でも起こります。色が濃くなってしまっても食べることには問題はありませんが、風味の面でやや劣ります。

冷蔵庫や冷凍庫で保存することで、「着色」や「褐色」の進みを遅らせることができます。

これは「たまり」といい、味噌の熟成によりできたエキスです。味噌と混ぜて使えば問題なく食べられます。

購入した味噌に脱酸素剤が入っている場合がありますね。容器の中で味噌が酸化するのを防いでくれますが、開封後は効果が薄れるため取り出してください。

味噌は保存食だからすぐに傷まない、と耳にしたことがある方もいらっしゃるかもしれませんね。確かに賞味期限を過ぎてもすぐに傷むものではありませんが、やはり風味の面で劣ります。期限内に使い切ることが基本と覚えておきましょう。

【味噌漬け】
味噌床をつくり、野菜や豆腐などをつけ込む方法です。味噌に漬け込むと、味がぎゅっと凝縮されるんだとか。お味噌汁以外にも味噌を活用できそうですね。

【味噌焼き】
魚や肉は味噌につけて焼くとコクがプラスされます。醤油や塩とはひと味違うので、お料理の幅が広がりますよ。

味噌は油との相性が良い調味料です。マヨネーズと味噌をあわせた味噌マヨを、塗って焼くだけのこちらの簡単レシピもぜひお試しください。

発酵食品である味噌は、熱を加えると風味が変化します。調理の内容にもよりますが、料理の最後に入れると良いとされています。
お味噌汁をつくる際、味噌を入れた後にグラグラと煮立てるのはNGと言われているのはこのためです。

詳しくはこちらの記事もご覧ください。

味噌は、長い間日本人に親しまれてきた伝統ある調味料です。地域性も色濃く、その違いを知ると驚かされることも。美味しくいただくためにも、ご自宅の味噌の保存場所を改めて確認してみてくださいね。

監修：三浦康子／和文化研究家。古を紐解きながら、季節の行事や生活の知恵など、今の暮らしを楽しむ方法をメディアにて提案。著書『子どもに伝えたい　春夏秋冬　和の行事を楽しむ絵本』(永岡書店)、『粋なおとなの花鳥風月』(中経出版)、監修書『季節でいただく まいにち薬味』(主婦の友社)、『おうち歳時記』(朝日新聞出版)ほか多数