「日本酒と生酒って何が違うの?」生酒の特徴と保存方法、旬の時期

生酒とは、1度も「火入れ」をしていない日本酒のことをいいます。「火入れ」とは、日本酒の腐敗や劣化を防ぐために行う作業のこと。安定した製品作りに欠かせない工程で、通常の日本酒は2度「火入れ」を行うそうです。

「火入れ」では、日本酒を60℃前後で加熱し低温殺菌します。こうすることで、日本酒の熟成を進ませる酵素の働きを停止します。また「火落ち菌」という菌を死滅させ、日本酒が白濁することを防いでいるのだそうです。

生酒は、新鮮さがとても重要です。加熱処理をしていないため劣化が早く、地元以外の酒屋やスーパーでの取り扱いが難しいそう。ほとんどが地元で消費されるので、地元に出向いて生酒を飲むファンも多いそうです。

生酒はフレッシュでさわやかな飲み口が特徴で、やわらかな口当たりで飲みやすいため、日本酒が苦手な方にもおすすめだそうですよ。

「生酒」の読み方は?

なお「生酒」の読み方は、「なまざけ」「なましゅ」「きざけ」と複数あり、読み方によって意味が異なります。「なまざけ」「なましゅ」は火入れをしていない酒のことで、今回ご紹介しているのはこちらです。「きざけ」はまぜ物のない純粋な酒という意味です。

「生酒」以外にも、「生貯蔵」、「生詰め」、「本生」など「生」とつく日本酒がありますが、どのような違いがあるのでしょうか?
また、「生酒」はどれにあたるのでしょうか?

これらは、製品にするまでの火入れの回数とタイミングで種類が分けられています。

〇通常の日本酒
【搾り】ー＜火入れ＞ー【貯蔵】ー＜火入れ＞ー【瓶詰め】
　　搾ったあと2回火入れをしています。

〇「生貯蔵」
【搾り】ーーーーーーー【貯蔵】ー＜火入れ＞ー【瓶詰め】
　　生で貯蔵し、瓶詰めする前に火入れをしています。
　
〇「生詰め」
【搾り】ー＜火入れ＞ー【貯蔵】ーーーーーーー【瓶詰め】
　　搾った後火入れし、火入れしないで瓶詰めします。

〇「本生」
【搾り】ーーーーーーー【貯蔵】ーーーーーーー【瓶詰め】
　　一度も火入れを行いません。

火入れをしていない「本生」が「生酒」にあたるのですね。

※「搾り」とは、日本酒造りで出来上がった醪（もろみ）を酒と粕に分ける作業のことをいいます。

生酒は冷蔵保存が基本。生酒は酵母や微生物が生きています。高温多湿の場所では、それらが活発に活動し、速いスピードで味の劣化が進んでしまうからです。

生酒は新鮮さが命なので、開封後は早めに飲みきってくださいね。

生酒以外の一般的な日本酒は、日の当たらない涼しいところで常温保存できるそうですよ。(吟醸酒や大吟醸酒は冷蔵庫が推奨されています)

フレッシュで爽やかな風味の生酒はキリリと冷やして飲むのがおすすめ。豆腐や刺し身などの淡白な素材と合わせると、生酒の味わいが際立つそうです。

日本酒はさまざまな種類があるので、その種類に合わせて冷や、お燗などお好きなスタイルを楽しむことができます。一般的には濃醇なお酒には濃い味付けのもの、淡麗なお酒には淡白な味付けの料理が合うそうですよ。

1年を通して飲まれている日本酒ですが、生酒には旬の時期ってあるのでしょうか?
生酒は冬本番から春先にかけて搾られるので、その頃が旬。その後は、低温で熟成させた夏の生酒などが出荷されます。

伝統的な酒造りをする各地の蔵では、最も寒い寒中にお酒を仕込む「寒造り」が行われています。秋に収穫されたばかりの新米を仕込み、寒中の蔵仕事を経て、新酒が次々と産声をあげます。

生酒の味は酒蔵によりさまざまです。蔵巡りをしてみるのも楽しいかもしれませんね。

熟成された豊かな味わいの日本酒とはひと味違う、生酒ならではのフレッシュな味わいと香りを楽しんでみてはいかがでしょうか?

参考： 月桂冠「日本酒の保存方法・賞味期間」