使用前にぬらさない? 初めに野菜くずを使う? 「すり鉢・すりこぎの選び方・使い方」

最近では、安価なプラスチックのすり鉢や、底に吸盤のついたものなどもあります。
すり鉢は昔からある土焼き、特に備前焼き（岡山産）のものが硬くてよいと言われています。

刻み目が深く、底のすわりのよいどっしりとしたものが使いやすいようです。

「すりこぎ」は、木質が適度に堅く、重くて握りやすいものを選びます。堅すぎるものはすり鉢の目を荒らすため、適度な堅さを持つ山椒の木がよいとされています。

しかし一般的には、ホオの木が多く出回っています。太いほうが材料のあたる部分が多く、長さはすり鉢の直径の約2倍ぐらいがよいでしょう。

細かい刻み目のすり鉢。目こぼれや溝の汚れに気をつけましょう。

新しいものは刻み目の中に土が入っていたり、角が鋭すぎて目こぼれしやすいものです。そのため野菜くずを入れて一度すると、刻み目の掃除にもなりますし、角も丸くなるので一石二鳥です。

1. すり鉢が動くとすりにくいので、かたく絞ったふきんを敷いた上に置き安定させます。

2. 利き手ですりこぎを握って、もう一方の手はすりこぎの上を支え回します。

※使う前は洗いません。すり鉢やすりこぎを濡らしてしまうと、素材の風味が損なわれてしまうため、乾いたふきんで軽く拭いてから使います。魚や肉の場合はすりこぎだけをさっとぬらして拭いて使います。

※すり鉢のふちについた材料は、木ベラやゴムベラでかき落としながらすります。

使い終わったら、刻み目にそって台所用中性洗剤とタワシで洗い、よく乾かしてしまいます。このときは、ほこりが溝に入り込んだり、すり鉢が傷つかないように伏せておきます。
すりこぎも十分に乾かしてからしまいます。

最近ではプラスチック製などの安価で便利なものもたくさん出ていますが、使いやすいのは昔ながらの良質なものだそうです。
手軽なすりごまも良いですが、すり鉢ですったごまの香りと風味は格別です。古き良き日本の道具「すり鉢」。改めて使い方のコツやお手入れ方法を知って、上手に活用してくださいね。


出典 : 東京ガス「食」情報センター企画「料理道具100％活用百科」