上新粉・白玉粉・もち粉の違いとは? それぞれの共通点・違いと米粉の古い歴史

上新粉・白玉粉・もち粉は、全て「米粉」に分類されます。米粉とはうるち米やもち米を原料にした粉のこと。米粉には以下のように、上新粉、白玉粉、もち粉、道明寺粉、落雁粉などさまざまな種類があります。

米粉の原料にはうるち米ともち米があります。うるち米を原料としたのは上新粉、それ以外はもち米を原料としています。

また製法としては、生米をそのまま粉にする場合と、米を加熱してから粉にする場合があります。生米から粉にしたものが上新粉、白玉粉、もち粉。加熱してから粉にしたのが道明寺粉や落雁粉になります。

「うるち米」は、普段私たちの主食として使用されるお米です。粘り気が弱く、半透明で光沢があり、楕円形をしています。一方「もち米」は、お赤飯や名前の通りお餅や白玉に使われるお米。粘り気が強く、乳白色で丸い形をしています。

よく家庭でも使われる「上新粉」「白玉粉」「もち粉」。白玉を作ることが多いですが、それぞれ白玉にするとどのような違いが出るのでしょうか。また代用は可能なのでしょうか。詳しく見ていきましょう。

原料：うるち米
製法：うるち米を精白→水洗い→乾燥→製粉→ふるいにかける
特徴：米の風味があり、歯応えがある
用途：その歯ごたえから、柏餅、草餅、ういろう、かるかんなど多くの和菓子に使用される

色が白く歯ごたえのあるものが上質とされるそうです。水洗いしたうるち米を乾燥させ製粉した後ふるいにかけ、その粒度によって、粒度が細かいものが「上新粉」、少し粗いものが「並新粉」となります。

原料：もち米
製法：もち米を精白→洗米→水に漬ける→石うすで水びき→沈殿したものを切断→乾燥
特徴：つるりとした食感で伸びがある
用途：白玉団子、桜餅、大福など

もち米を水にさらし、その後乾燥させて作ります。昔は寒中手間ひまかけて作られたことから、別名「寒ざらし粉」と呼ばれるそうです。もち米のでんぷん質を取り出していることから、なめらかな食感が特徴で、白玉団子、大福餅などに使われます。使う時は、水を少しずつ加えながらこねるのがポイントです。

原料：もち米
製法：もち米を水洗い→乾燥→製粉
特徴：米の風味があり、きめ細かい
用途：大福、最中、求肥など

製法は上新粉と同じですが、材料はもち米です。白玉粉と同様に使えますが、白玉粉よりもきめ細かいことから、求肥(ぎゅうひ)などに使われます。

上新粉・白玉粉・もち粉にはどのような違いがあるのでしょうか。それぞれの粉を使い、白玉だんごを作り、「見た目」と「食感」を比較してみました。

作り方
1. 上新粉はぬるま湯を加え、白玉粉ともち粉は水を加えて団子状にする
2. 沸騰したお湯に入れ、茹で上がったら水にとる

白玉団子の見た目

白玉団子の断面

実際に白玉団子を作って比較してみると、以下のような特徴が見られました。

・上新粉：表面はさらっとしている。粘り気がなく、歯切れがよい
・白玉粉：表面がなめらかでツヤがある。歯応えにこしがある
・もち粉：弾力があり、きめ細かい。歯応えにこしがある

粉によって、見た目や食感に違いがあることが分かりました。お菓子や料理に使う時には、それぞれの特徴を活かして使い分けるとよいですね。

白玉粉ともち粉は、原料が同じもち米であるため、互いにある程度代用することはできるようです。全国穀類工業協同組合さんによると、もち粉と白玉粉の用途はほぼ同じだそう。
ただし、風味や食感が違うので、好みに応じて使い分けたいですね。

日本の稲は、縄文時代(2,200〜2,300年前)に伝わり、弥生時代に大きく広がったそうです。

米から作った米粉の利用は、奈良時代から始まったと言われています。遣唐使によって唐菓子が書物で伝えられ、その後宋(中国)から点心が伝わり、菓子が生まれたそうです。

江戸時代になると、茶道の発展とともに日本独自の和菓子が完成したと言われています。明治以降には、機械化を経てより良質な米粉が手に入るようになり、現在に至っています。

和菓子は、多くの日本人の努力によって、世界の人を魅了するものになりました。それに欠かせない存在が米粉なのですね。

今回は、もち粉・上新粉・白玉粉それぞれの共通点と違い、米粉の歴史についてご紹介しました。それぞれ原料や作り方が異なり、そこから作られるお菓子もさまざま。お菓子だけでなく料理にも幅広く使用されている米粉。あらためてお米を見直すきっかけになるとよいですね。

参考：農林水産省中国四国農政局「米粉で彩る豊かな食卓」(PDF)