せいろの使い始めで失敗しない! 準備と長持ちさせるお手入れのコツ【初心者向け】

せいろがキッチン道具の1つに加わるだけで、いつもの食卓は驚くほど豊かになります。ふたを開けた瞬間に立ち上る木の香りと真っ白な湯気、そして素材の持ち味を最大限に引き出したふっくらとした仕上がり。「一度その魅力を知ってしまうと手放せない」と話題になっています。

「木の道具は扱いが難しそう」と気負う人もいますが、料理研究家のしらいのりこさんによると、せいろはちょっとしたコツで使いこなせる道具だそう。

使い込むほどに色が深まり、あなたの手になじんでいく過程は、まさに「道具を育てる」楽しみそのもの。せいろを長持ちさせるために正しい知識と愛情のこもった扱い方をマスターしていきましょう。

せいろを新しく迎え入れたら、最初に行っていただきたいのが「空蒸し(からむし)」です。このひと手間が、せいろの寿命を延ばし、料理をおいしく仕上げるための基礎となります。

1. 水洗い：せいろの表面の汚れやホコリを流水でさっと洗い流します。
2. お湯を沸かす: せいろが安定して載るサイズの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
3. 15分間蒸す: 沸騰した鍋に空のせいろをセットし、強めの中火で15分間しっかり蒸します。
4. せいろを洗浄し、ぬれ布巾で拭き取って乾燥させます。

なぜ「空蒸し」が必要なのでしょうか。

しらいのりこさんは「空蒸しの目的は、木のアクを取り除くこと」だと言います。せいろの素材は主に、杉、ひのき、竹ですが、そのまま食材を蒸すと木のニオイが食材に移ってしまうのだそう。

空蒸しをすると、杉・竹・ひのきなどの素材特有の強い香りを蒸気で飛ばせます。さらに、木に含まれるタンニンなどの渋み成分やアクを取り除き、食材への色移りや雑味を防げます。加えて、製造過程で付着した微細な汚れを蒸気で浮き上がらせます。

空蒸しの後は、全体を水洗いします。作業後は、固く絞ったぬれ布巾で、全体の汚れを軽く拭き取り、風通しの良い場所でしっかり「陰干し」をしてください。

2回目以降も、調理の直前に必ず水でぬらしてください。せいろをさっと水にくぐらせるか、ぬれ布巾で全体を拭いて、木に水分を吸わせてから火にかけます。

乾燥したまま蒸し始めると、木が急激に熱を帯びて変形したり、食材のニオイや脂汚れが木の奥まで染み込んでしまったりします。また、焦げ付きの原因にもなるため、「乾いたまま使うのはNG」と心得ましょう。木にたっぷり水分を含ませることで、蒸気が効率良く食材に伝わるようになります。

せいろに油汚れがつくと、洗剤を使えないので落とすのが大変です。なるべく汚さずに、蒸し上げるためのテクニックを確認しておきましょう。

クッキングシート、蒸し布、またはキャベツやレタスなどの葉物野菜を活用します。クッキングシートを使う際は、せいろの直径より一回り小さく切るか、竹串で数カ所穴を開けるのがコツ。これにより、蒸気の通り道が確保され、上の段までしっかり熱が回ります。

せいろを2〜3段重ねる場合、上に重ねたせいろから下のせいろに、食材のだしや蒸し汁が落ちていきます。以下のポイントに気を付けましょう。

• 汚れが気にならない「蒸し卵」などは、一番下の段へ。
• じゃがいもを皮ごと蒸す場合など、汚れが下に落ちることが想定される場合も下段へ。
• 脂の出る肉類は下段にするか、シートの端を少し立てて、脂が下に漏れないよう工夫する。

一方、上段は火が通りやすいため、葉物野菜や薄切り野菜、きのこなどに向いています。また魚や貝など火を通しすぎると硬くなってしまう食材も上段がおすすめ。

おこわの場合には、鍋に近い下段が良いでしょう。理由は、蒸気の通りが良く、もち米の芯まで熱が通りやすいからです。

2段であれば、入れ替えなしでもおいしく蒸すことができますが、3段以上重ねる場合は、一番上の段は火が弱いため、途中で入れ替えが必要です。

また、食材により蒸し時間が異なります。蒸しすぎて水っぽくなる失敗を避けるためにも、適切な蒸し時間を守りましょう。

せいろでやりがちな失敗は、蒸し水の不足です。鍋の水がなくなると、せいろの脇まで焦げてしまい、一度焦げると、修復が不可能に。調理中は、こまめに水位を確認し、必要に応じて水を足します。大きな鍋を使い、たっぷりの水で蒸すのも手です。

また、調理後の鍋の水には、食材のだしだけでなく、木のアクも落ちています。このお湯を、スープなどに再利用するのは避けた方が無難です。

せいろを長持ちさせる秘訣は「すぐ洗うこと」、そして「しっかり乾燥させること」です。調理の後、すぐにお湯とタワシで洗います。食器用洗剤を使用すると、木が成分を吸い込んで黒ずみの原因となるため、厳禁です。

「調理するたびに高温の蒸気で、ある程度の汚れは落ちていきます。そのため、完全に汚れを毎回落とさなくても大丈夫とおおらかにとらえましょう」としらいのりこさん。

基本は、せいろにシートやお皿を載せて、汚れが付着するのを防ぐのが大事です。それでも、ケーキや蒸しパンなどの場合は、ふちについて取れなくなってしまうこともあります。どうしても落ちない場合には、粉状のクレンザーをタワシにつけて洗うのが良いそう。粉状なら木に浸透せず、表面の汚れを落とせます。

また、せいろは直射日光はNG。直射日光を当てると木が急激に乾燥し、割れやすくなります。必ず「陰干し」にしましょう。この時、壁などに斜めに立てかけて干すのが最も効果的です。せいろの「縁(ふち)」は、最も水分がたまりやすく、カビやすい場所ですが、斜めにすることで水切れが劇的に良くなります。

完全に乾いたことを確認してから、通気性の良い場所に保管しましょう。密閉性の高い棚やビニール袋にすぐしまうのは、カビを招く原因です。

せいろは「蒸す」だけでなく、「温め直し」にも最高の道具です。冷凍ご飯は、炊きたて以上にふっくら。硬くなったバゲットも、蒸気を通せば焼きたての柔らかさがよみがえります。

根菜の野菜蒸しなら、鍋の水が冷たい状態からせいろをセットします。低温からじっくり温度を上げるのが、食材の甘みを引き出す秘訣です。

逆に、もやしや葉物野菜など食感を残したい食材は、沸騰してからせいろをセットします。短時間で仕上げて、シャキシャキ感を楽しみます。食材の特性や、仕上がりをどうするかによって選びましょう。

肉や魚を蒸して余分な油を落としたい場合には、穴を開けたクッキングシートや蒸し布をせいろにセットし、その上に食材を載せます。逆に、脂やうまみを残したい場合や汁物の場合は、せいろに皿をセットし、その上に食材を載せましょう。

なお、豚バラなどの塊肉は、1時間以上じっくり蒸すと、脂が適度に落ちて驚くほどやわらかくなります。しらいのりこさんのおすすめは、ステーキ肉。クッキングシートに数カ所穴を開け、シートの端を少し折り返し、肉汁を逃さないようにして2〜3分蒸すと、しっとり柔らかくぜいたくな味わいになります。

白身魚にネギとショウガを添えた、清蒸魚(チンジャンユー)など汁物もおすすめ。蒸気は100度を超えないため、身がかたくならず、アクアパッツァなどのスープも濁らず美しく仕上がります。

他にもせいろを使ったレシピは以下でご紹介しています。参考にしてみてくださいね。

せいろを選ぶ際、素材やサイズ、そしてご自身の使い方に合ったものを選ぶことが大切です。後悔しないせいろ選びのために、ポイントをしっかりと押さえましょう。

せいろの主な素材には、杉、竹、ひのきなどがあります。それぞれの特徴を理解し、用途に合わせて選びましょう。

杉や竹のせいろは、比較的安価で手に入りやすいのが特徴です。15分程度の短い時間で調理する日常使いに向いています。

ひのきのせいろは、杉や竹に比べて高価ですが、非常に丈夫で長持ちするのが最大の魅力です。おこわや塊肉など、1時間以上の本格的な蒸し料理を楽しみたい方におすすめです。

せいろのサイズ選びは、一度にどれくらいの量や大きさの食材を蒸したいかによって変わります。ご自身のライフスタイルや、作りたい料理に合わせて選びましょう。

直径15cm程度の小さいせいろは、パンや冷凍ご飯を1人分、または少人数分温めたい場合に最適です。「皿蒸し」には向かないため、用途を考慮しましょう。

大きな食材や多めの量を一度に蒸したい場合は、直径24cm～36cm程度の大きめサイズがおすすめです。大皿をセットして「皿蒸し」ができるため、魚料理や肉料理の調理の幅が広がります。なお、36cmはかなり大きめで業務用でも使えるサイズなので、実際に手にとって選ぶと良いでしょう。

なお、毎日せいろを使いたい方は、しっかり乾燥させる時間を確保するために、2つのセットを交互に使う「予備」を持つことも検討してみてください。

初心者が陥りがちな、ミスをチェックリストにしました。これらを避けるだけで、せいろの寿命は格段に延びます。

1. いきなり食材を蒸す：新品のアク抜き(15分の空蒸し)を怠ると、料理に苦みや色が移ります。
2. 食器用洗剤で洗う：木が化学成分を吸収し、次回以降の料理が洗剤臭くなります。
3. 長時間のつけ置き洗い：木が水分を吸いすぎてゆがみ、深い部分にカビが発生する原因になります。
4. 直射日光での乾燥：急激な乾燥は木の繊維を破壊し、大きな割れやそりを引き起こします。
5. 食洗機・乾燥機の使用：せいろにとって、最も過酷な環境です。一回で壊れることもあるため、避けましょう。

ヘルシーで時短になると、大ブームのせいろ。買ったもののカビてしまったり、使いこなせなくて手放してしまった･･･という声も少なくありません。せいろは「洗剤を使わず湯洗いして、しっかり陰干し」が基本。基本さえ守れば、意外と長持ちしますよ。

使い込むうちに木の色が変わり、少しずつあめ色に変化していく姿は、あなたが豊かな食卓を重ねてきた証しです。せいろを大切に扱い、末長く楽しんでくださいね。