【加熱のプロ監修】カラッと美味しい「から揚げの揚げ方のコツ」

美味しいから揚げのコツをご紹介する前に、まずは失敗とその原因を探ってみましょう。

から揚げの悩みで多いのが「外はきれいに色づいたのに中は生だった」「衣がからりとしない」「硬くてパサパサ」ではないでしょうか。

鶏肉の外側と中で火の通り具合が違うのは、揚げ油の温度が高すぎた、鶏肉が大きすぎたことが原因。

衣がべたつくのは、揚げ油の温度が低すぎたためです。揚げ物は衣の水と油の交換がしっかりと行われたときにからりと仕上がります。温度が低いと衣の水分が十分に抜けきらないためベタついてしまうのです。

肉が硬くなってしまうのは、揚げすぎが原因です。一度にたくさんのお肉を入れるなどして温度が下がってしまうと油の温度を上げるのに時間がかかり、結果として揚げすぎの状態になってしまいます。


失敗の主な原因は、揚げ油の温度にあるようですね。
美味しいから揚げを揚げるコツは、二度揚げして余熱で火を通すこと。そのコツをご紹介します。

1度目の揚げの目的は、鶏肉にある程度まで火を通すこと。そのためには表面が焦げない低めの温度、160℃で少し時間をかけて揚げることが大切です。

鶏肉が油から出るようなら、菜箸などで返しながらまんべんなく火を入れましょう。取り出すタイミングは薄いきつね色になって、勢いよく出てきていた泡が静かになったくらいが目安です。このときの中心温度を測ってみると約30℃でした。

1度目の揚げで取り出したときの中心温度は低くても外側は高温になっています。休ませることで外側の熱が中心部に伝わり、鶏肉全体にムラなく火を入れることができます。

休ませる時間は約4分が目安。休ませた後の中心部の温度を測ってみると約65℃まで上がっていました。この温度なら鶏肉全体にほぼ火が入った状態です。

1度目の揚げと余熱でだいたい火が入ったので、2度目の揚げでは表面をからりときつね色に香ばしく揚げることに専念すればOK。

揚げ油の温度は高めの180～200℃にし、表面の水分をしっかり蒸発させます。揚げ時間の目安は30秒～1分。揚げ色を見ながら取り出しましょう。

おいしいから揚げの中心温度は75～80℃で、それ以上になると肉が硬くなってしまいます。
1度揚げ（180℃）で作ったから揚げと2度揚げで作ったから揚げの中心温度をはかってみたところ、1度揚げは約98℃、2度揚げのから揚げは76℃でした。

●肉をカットする場合は大きさをそろえましょう。大きさが違うと火の入り方が均一になりません。大きさの目安は25~30g。約250gの肉なら8等分にカットしましょう。

●下味の配合のレシピはいろいろありますが、しょうがのすりおろしを入れるのがおすすめ。香りがよくなることに加え、たんぱく質を分解する酵素「ショウガプロテアーゼ」が含まれているため、肉を軟らかくする効果があります。

下味をつけたら、しばらく時間をおくと酵素がより働きます。
ほかに塩麹などにも同様の働きがあります。

肉料理の定番で大人気の「から揚げ」。コツをおさえておけば、より美味しく作ることが出来ます。ご紹介した内容を参考に是非、作ってみてください。


参考：東京ガス株式会社小西雅子監修「肉料理と魚料理の100のコツ」株式会社青春出版社