【関東と関西の違い】卵焼き器「東型と西型」の違いとその理由とは?

卵焼き器には、東(あずま)型と西型があるのをご存じでしたか?
この違いを、刃物や料理道具の専門店「日本橋木屋」さんにうかがってみました。

東型はほぼ正方形、角型ともいうようです。

西型は細長い長方形です。角長型ともいうようです。

「これは卵焼きの違いから来ているものです。味が甘く濃い関東風の卵焼きは、適度に焦げ目があって厚く巻くのがいい。たっぷりと卵を使って、一発で返します。うなぎや穴子が入るような卵焼きや伊達巻きも東型で作るのが向いていますね」

そして西型は、
「関西でよく食べられる卵焼きは、だし巻に代表されるような、淡くふるふるした食感が大事です。薄く焼いて1/3程度で返していく。関東風よりも何度も返しますので、細長い方が返しやすい。そんな理由があるようですよ」

ちなみに家庭ではやはり関西風の細長い方が使いやすいそうです。

さてうちの卵焼き器を引っ張り出してみましたが、これは「東型」のようです。
でもつくってみたのは「関西風のだし巻」。実は京都の錦市場で、「だし巻の素」なるものを見つけたのです。だし巻は水分と味の加減が難しいので、これは強い味方です。

ですが作ってみると、ふるふると柔らかく、ふわふわした卵は、幅のある東型では真ん中がくずれて確かに上手く巻けません(腕もあると思いますが)。

卵焼きの味や種類で、「型」を使い分ける。そんな日本料理の道具感覚、あらためて脱帽しました。

わが国のソウルフードとも言えるおかずやお弁当の定番。卵焼きが嫌いな日本人はあまりいないのではないでしょうか?

こびりつかない加工のフライパンがこんなに増えた今でも、やっぱり使ってみたいのは「銅の卵焼き」。よく聞くのは、銅は熱伝導率がいいから卵焼きに向くというお話。その通りなんです。短時間で均一に熱が伝わり、薄く伸ばした卵液がさっと固まるので、すぐに返しを入れて、卵焼きを巻いていくことができます。

火力は中火以下。しかも弱火の遠火がよいそうで、本当に繊細な火加減です。決して強火は使っちゃいけない。そんなコツからも銅の熱の伝わりの良さがわかります。

気になる銅のお手入れですが、これはちょっと鉄のお鍋に似ています。

やはり肝心なのは油のなじみです。プロの料理人には使い始める前に、薄く油を張って30、40分炊き続けて油をなじませることもあるそうです。銅も鉄鍋のように、使い終わりには薄く油を塗っておくとよいようです。 

温度調整が難しい【卵料理】も「ガスコンロ(ピピッとコンロ)」の「温度調整」機能だと簡単です。