【レシピ】ピリッと辛い「三升漬け(さんしょうづけ）」

使用する道具はあらかじめ消毒し、清潔にしておきます。

保存容器または保存袋に米麹と青唐辛子を入れ、醤油を加えてよく混ぜます。
※米麹がくっついている場合は、一粒ずつほぐしてから使いましょう。

直射日光の当たらないところで保存します。
1日1回振りましょう。夏は約1週間、冬は10日程度置いて、発酵させます。
麹が指で潰せるほどやわらかくなっていればできあがり。できあがった後は冷蔵庫で保管します。

常温発酵の特徴

米麹の粒感がしっかりと残り、旨みや甘みはやさしい仕上がりです。米麹特有の香りも控えめで、さまざまな料理に使いやすいのが特徴。冷蔵庫に入れた後もゆるやかに発酵が進むため、味わいの変化を楽しめます。

専用の容器または保存袋に入れた材料を、ヨーグルトメーカーにセットし、設定温度を55℃にし、5～8時間かけて発酵させます。

ヨーグルトメーカーの特徴

とろっとした食感で、麹の粒は芯までやわらかくなります。醤油と麹がよくなじみ、甘みとコクのバランスがよい味わいです。温度を細かく調整しやすく、55℃で作ると、旨みと甘みの調和がとれた食べやすい仕上がりになります。

炊飯器の内釜にタオルを敷き、材料の入った保存容器または保存袋を上にのせ、ふたを開けた状態で5～8時間保温させます。
炊飯器はふたをしてしまうと70℃を超えて、酵素が失活してしまうので、必ずふたを開けて作りましょう。
その際、エアコンの風などが入らないように、上からタオルをかけましょう。

炊飯器の特徴

麹の粒は芯までしっかりやわらかくなり、全体がよくなじんだとろとろの状態に仕上がります。温度が高めなため甘みが出やすく、しっかりとしたコクを感じられるのも特徴です。米麹特有の香りはやや強めで、3つの中では最も個性のある味わいです。

「種ごと」刻んで青唐辛子の刺激を活かす!

青唐辛子の辛みは種やワタの部分に多く含まれています。あえて取り除かず、種ごとそのまま小口切りにすることで、三升漬け特有のパキッとした辛みが醤油と麹にしっかりと溶け出し、キレのある刺激的な美味しさに仕上がります。
※刺激が強いため、作業時は調理用手袋を着用することをおすすめします。

「熟成の変化」を楽しむのもおすすめ!

出来立ては青唐辛子のフレッシュな辛みが際立ちますが、冷蔵庫で寝かせることで、甘みが辛みを包み込み、驚くほどまろやかで奥深いコクが生まれます。時間が経つほどに角が取れて美味しくなる、発酵ならではの変化をぜひ味わってください。

朝食からメイン料理の薬味まで幅広く活躍!

お刺身や冷ややっこはもちろん、卵かけご飯や納豆のタレ代わりに使うといつもの朝ごはんが贅沢な味わいに。また、焼き魚やステーキの薬味、炒め物の隠し味としても重宝します。さらにお酢を垂らすと、焼き餃子のタレとしても絶品ですよ。

醤油麹は混ぜて発酵させるだけで作れる、旨みたっぷりの万能調味料です。今回は、基本の醤油麹をはじめ、お肉料理に便利な生姜醤油麹、辛いもの好きにうれしい三升漬け醤油麹の作り方と、それぞれの活用レシピをご紹介します。