【レシピ】万能調味料! 基本の「醤油麹(しょうゆこうじ)」

使用する道具はあらかじめ消毒し、清潔にしておきます。

保存容器または保存袋に米麹を入れ、醤油を加えてよく混ぜます。
※米麹がくっついている場合は、一粒ずつほぐしてから使いましょう。

直射日光の当たらないところで保存します。
1日1回振りましょう。夏は約1週間、冬は10日程度置いて、発酵させます。
麹が指で潰せるほどやわらかくなっていればできあがり。できあがった後は冷蔵庫で保管します。

常温発酵の特徴

米麹の粒感がしっかりと残り、旨みや甘みはやさしい仕上がりです。米麹特有の香りも控えめで、さまざまな料理に使いやすいのが特徴。冷蔵庫に入れた後もゆるやかに発酵が進むため、味わいの変化を楽しめます。

専用の容器または保存袋に入れた材料を、ヨーグルトメーカーにセットし、設定温度を55℃にし、5～8時間かけて発酵させます。

ヨーグルトメーカーの特徴

とろっとした食感で、麹の粒は芯までやわらかくなります。醤油と麹がよくなじみ、甘みとコクのバランスがよい味わいです。温度を細かく調整しやすく、55℃で作ると、旨みと甘みの調和がとれた食べやすい仕上がりになります。

炊飯器の内釜にタオルを敷き、材料の入った保存容器または保存袋を上にのせ、ふたを開けた状態で5～8時間保温させます。
炊飯器はふたをしてしまうと70℃を超えて、酵素が失活してしまうので、必ずふたを開けて作りましょう。
その際、エアコンの風などが入らないように、上からタオルをかけましょう。

炊飯器の特徴

麹の粒は芯までしっかりやわらかくなり、全体がよくなじんだとろとろの状態に仕上がります。温度が高めなため甘みが出やすく、しっかりとしたコクを感じられるのも特徴です。米麹特有の香りはやや強めで、3つの中では最も個性のある味わいです。

「置けば置くほど」絶品の味わいに!

熟成が進むほど味わい深くなり、醤油の角が取れてまろやかになります。基本的に傷みにくく、醤油を継ぎ足せば長く楽しめます。置けば置くほど熟成が進み、味に深みが増していくのも魅力です。麹が表面から出ないよう、醤油を「ひたひた」に保つのが、傷めず長持ちさせるコツです。

「置き換え」で美味しく減塩!

醤油を醤油麹に置き換える場合、基本は同量でOKです。ただ、しっかりと旨みがあるため、普段より少なめの量でも満足感があり、自然と塩分を控えることにもつながります。

料理に合わせた「使い方」を

常温で作る場合は、毎日混ぜるなどの手間がありますが、その分、愛着がわいてくるのも魅力です。それぞれに良さや楽しさがあるので、好きな方法で作ってみてくださいね。いつもの醤油と同じ感覚で使うだけで、料理が一段と美味しくなります。料理によっては「麹の粒だけ」をトッピングしたり、ペースト状にしてタレにしたりと、いろいろな使い方で長く楽しめます。

醤油麹は混ぜて発酵させるだけで作れる、旨みたっぷりの万能調味料です。今回は、基本の醤油麹をはじめ、お肉料理に便利な生姜醤油麹、辛いもの好きにうれしい三升漬け醤油麹の作り方と、それぞれの活用レシピをご紹介します。