【プロのレシピ】工藤敏之さん「サーモンとアスパラガスのモザイク仕立て」

アスパラガス･･･8本
塩･･･適量
オリーブオイル･･･適量
サーモン(刺身用)･･･320g
むき海老･･･4尾
塩、白ワインビネガー･･･各適量
カリフラワー･･･40g
プチトマト･･･2個
カブ･･･1個
小カブ･･･4個
絹サヤ･･･4枚
塩･･･適量
キャビア(あれば)･･･少々
ハーブ類･･･適量
マッシュポテト･･･適量

[A]
トマトケチャップ･･･大さじ2
マヨネーズ･･･大さじ2
生クリーム･･･大さじ1
レモン汁･･･少々
タバスコ･･･少々

アスパラガスは塩ゆでし、冷水にとります。

水気を拭き、適当な長さに切って縦半分にし、オリーブオイルをまぶします。

サーモンは串を打ち、直火で表面を炙ります。

串を抜き、四角く形を整えるように切り分けます(16切れになるようにします)。

むき海老は背わたを取り除き、塩と酢を加えた熱湯に入れ超とろ火でゆっくりと火を入れます。

粗熱が取れたら適当な大きさに切ります。

(ゆっくりと火を入れることで、身がふっくらと仕上がります)

カリフラワーとトマトは一口大に切ります。

カブは軸を切りそろえて皮をむき、適当な大きさに切ります。

小カブも軸と皮を下処理し、絹サヤはスジを取ります。

トマト以外はそれぞれ塩ゆでし、絹サヤはゆであがったら長さを半分に切ります。

Aの材料をボウルに入れて混ぜ合わせ【5】、【6】、【7】のカリフラワー、カブ、小カブ、絹サヤを和えます。

器に【1】を四角形に並べ、【2】を配置し間にマッシュポテトを絞ります。

中央に【4】をのせてキャビアを飾り、さらに【8】とトマト、 ハーブ類を飾ります。

周りにボウルに残ったソースをかけて仕上げます。

工藤敏之 「ラ・ロシェル」シェフ

師匠「坂井宏行」の「料理は目で楽しませる」という考えを意識しました。
自分が料理長になって初めて出した想い出深い料理でもあります。
作り方はシンプルですが、華やかな印象のこのお料理を今後も伝えていきたいと 思っています。