【レシピ】米粉で「バインセオ(ベトナム風お好み焼き)」

≪生地≫
米粉･･･80g
ターメリック･･･小さじ1/4

[A]
ココナッツミルク･･･100g
水･･･150ml～

[具]
豚薄切り肉･･･120g
エビ･･･小12尾
塩･･･少々
モヤシ･･･300g

サラダ油･･･適量

≪なます≫
ダイコン･･･200g
ニンジン･･･60g
塩･･･小さじ1/4

[B]
酢･･･大さじ3
砂糖･･･大さじ2
水･･･大さじ1/2
塩･･･少々

[ヌクチャム]
砂糖･･･大さじ2
レモン汁･･･大さじ2
ヌクマム･･･大さじ2
水･･･大さじ2
ニンニク(みじん切り)･･･少々
赤唐辛子(みじん切り)･･･小1本分

サニーレタス･･･大6枚
ハーブ類(ミント、青ジソ、香菜など)･･･適量

米粉とターメリックを合わせ、Aを入れて混ぜ、生地を作り3等分にします。

豚薄切り肉は3～4cm幅に切り、エビは背ワタを取って殻をむきます。

フライパンにサラダ油を入れて豚薄切り肉、エビの順に加えて炒めます(強火→中火)。

火が通ったら塩をふって取り出し、3等分にします。

なますを作ります。

ダイコンとニンジンはせん切りにして塩をまぶし、しばらくおきます。

水気を絞ってBにつけ込みます。

ヌクチャムの材料を合わせます。

フライパンに薄くサラダ油を敷き、温度調節機能で180℃に設定します。

設定温度になったら火を止めて1を流して均一に広げます。

再び点火して焼きます(強火)。

生地の縁がはがれてきたら、サラダ油を鍋肌からまわし入れてさらに焼きます(中火)。

生地の縁が色づいてきたら、片側に3とモヤシの1/3量をのせてふたをし、モヤシが汗をかくまで蒸し焼きにします(中火)。

ふたをあけてさらに焼き、底にこんがりと焼き色がついたら半分に折りたたみます。

器に7を盛り、サニーレタス、ハーブ類、4、5を添えます。

サニーレタスにバインセオやなます、ハーブ類を適量取り分けて包み、ヌクチャムをつけていただきます。

・米粉…製菓・料理用を使いました。米粉によって入る水分量が若干違うので調節してください。

・赤唐辛子は鷹の爪(乾燥)をぬるま湯で戻し、種を取って使用しました。タイのプリッキーヌを使うとより本格的な辛さになります。刻む時は刺激が強いので注意しましょう。

・直径約24cmのフライパンを使いました。

・「バイン」とは多様な粉物料理を指す語で、「セオ」とは生地が熱い鉄板に触れたときにたてる音を表しています。油を熱した中華鍋で豚肉やエビを炒めたところに生地を流し入れて、モヤシや蒸した緑豆をのせてふたをしてサッと蒸し、最後に多めの油を入れて高温で揚げ焼きにします。