【プロのレシピ】中川 優さん「四川麻婆豆腐～四川山椒入りマーボードウフ～」

木綿豆腐(一丁350g位) ･･･1と1/2丁
豚肩ロースひき肉･･･120g
サラダ油･･･大さじ2

[A]
　ニンニク(みじん切り)･･･小さじ1/3
　豆豉(※1)･･･小さじ1
　四川山椒(粗びき ※2)･･･小さじ1/2
　豆板醤･･･大さじ1
　甜麺醤･･･大さじ1

鶏ガラスープ･･･400ml
紹興酒･･･大さじ1
醤油･･･大さじ1
青ネギ(みじん切り)･･･3本
水溶き片栗粉･･･大さじ2
サラダ油･･･大さじ1

※1 トウチ。黒豆の発酵調味料
※2 カホクザンショウの果皮を乾燥させた香辛料のこと。花椒(ホアジャオ)ともいう。

豆腐は2cm角に切ります。

鍋を熱してサラダ油を入れ、豚ひき肉を炒めます。

色が白くなりパラパラになったらAを加えてさらに炒め、鶏ガラスープを加えます。

【2】と同時に、別鍋に500mlの湯を沸かし、【1】を入れます。

再沸騰する前に取り出し、【2】の鍋に入れます。

紹興酒と醤油を加え、弱火で煮ます。

　　　コンロ調理タイマー 5分～

味を調えて青ネギのみじん切りを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけます。

最後に鍋肌からサラダ油を加え、器に盛り付けます。

中川　優（「天外天」総料理長）

四川料理を代表する四川麻婆豆腐は、見習い時代に初めて食べた美味しい記憶が強く残っています。
豆板醤、甜麺醤、挽肉と豆腐のシンプルな食材ですが、作る人により色んな四川麻婆豆腐になります。この四川麻婆豆腐を100年後にも伝えたいと思います。