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「アスパラガスのオランデーズソース」の材料(4人分)
アスパラガス・・・8本
[A]
卵黄・・・2個
水・・・大さじ1
塩、コショウ・・・各適量
米酢・・・大さじ1
澄ましバター(※1)・・・100ml
ライムの絞り汁・・・大さじ1
ライムの皮・・・適量
※1 溶かしたバターの上澄みのこと。
【作り方1】
アスパラガスは皮をむき、塩茹でにします。
コンロ調理タイマー 1分30秒
【作り方2】
大きめのボウルにAを入れてよく混ぜ、米酢を加えます。
湯せんで温めながら、もったりとするまで混ぜます。
【作り方3】
【2】に澄ましバターを少しずつ加えて混ぜます。
マヨネーズ状になったら、ライムの絞り汁を加えてよく混ぜます。
【作り方4】
アスパラガスを皿に並べてソースをかけ、ライムの皮をラッペ(※2)して仕上げます。
※2 すり卸すこと。
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北岡飛鳥(「レストラン レカイヨ」シェフ)
1975年神奈川県横浜市出身。1991年より南麻布「プティポワン」で父である北岡尚信氏、日比谷「アピシウス」高橋徳男氏に師事。1995年よりフランスの3つ星レストラン「トロワグロ」、パリの3ツ星レストラン「ル・グラン・ヴエフール」、「ラ・ピラミッド」で6年に渡って修行。2007年南麻布「ル・カフェ プルス・アー」を経て現在は銀座「レカイヨ」でシェフを務める。
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オランデ―ソースはとてもベーシックでシンプルなソースなのですが、ハーブを加えたり香りのあるヴィネガーを使うことで、様々なアレンジの広がりのあるいろいろな可能性を秘めたソースであり、100年後も伝えたいレシピです。