【プロのレシピ】長谷川在佑さん「和牛の含め煮焼き」

黒毛和牛ザブトン(※塊)･･･400g

[A]
　出し汁･･･600ml
　醤油･･･60ml
　玉葱･･･1/2個
　人参･･･1本
　追いがつお･･･30g

※ザブトンは肩ロースの一部分で、きめの細かい霜降りが特徴の部位。
　ほかに、ロースや肩、赤身の部位でも可。

牛肉は塊のまま、表面を炙ります。

鍋に【1】とAを入れて火にかけます。

60℃以上にならないように火加減を調節しながら1時間～1時間半ゆっくり火を入れ、そのまま自然に冷まします。

【2】の肉を、芯の温度が60℃位になるように焼きます。

　　　両面焼き水なしグリル 上下強火　約10分、保温　約5分

※片面焼きグリルの場合
上記（両面焼きグリルの場合)の設定時間の約半分が経過したところで食材を裏返し、様子を見ながら逆の面を焼いてください。片面焼きグリルの場合は両面焼きグリルより全体の焼き時間が長くなります。（コンロの機種や食材によって異なります。）

いただきやすい大きさに切り、器に盛ります。

＊【3】の加熱・保温時間は目安であり、焼く前の肉の温度や厚み等によって多少変わります。

＊煮込んだ玉葱、人参はそのまま添えたり、ミキサーにかけてソースにしていただくこともできます。

長谷川在佑（「神保町 傳」料理長）