【プロのレシピ】田村亮介さん「宮保蝦仁（ゴンパオシャーレン）～海老とカシューナッツ・四川唐辛子・花椒古焦がし炒め～」

むき海老･･･8尾
塩、コショウ･･･各少々

[A]
　全卵(溶いたもの)･･･大さじ2
　片栗粉･･･大さじ1/2

長ネギ･･･40g
マコモダケ(※1)･･･40g
カシューナッツ･･･30g

[B]
　朝天唐辛子(※2)･･･15g
　花椒(粒)※3･･･2g

サラダ油･･･適量

[C]
　砂糖･･･大さじ1
　醤油･･･大さじ1と1/2
　米酢･･･大さじ1/2
　酒･･･大さじ1
　中国たまり醤油･･･大さじ1
　黒酢･･･大さじ1
　水溶き片栗粉･･･大さじ1

香菜･･･適量


※1　イネ科の多年草であるマコモの根元にできる、肥大した茎の部分のこと。
　　 中国料理でよく使われる食材のひとつ。

※2　四川料理に欠かせない唐辛子。
　　 一般的な赤唐辛子に比べて風味が豊かで、すっきりした辛味が特徴。

※3 ホアジャオ。カホクザンショウの果皮を乾燥させた香辛料のこと。

海老は背割りにして背ワタを取り除き、塩、コショウで下味をつけ、Aを混ぜ合わせます。

長ネギは1.5cm幅の小口切りに、マコモダケは1.5cm角に切ります。

Cはすべてボウルに合わせます。

鍋に油を入れ、温度調節機能を140℃に設定し点火します。

設定温度になったらカシューナッツを入れて揚げ、取り出します。

続いて海老を入れ、5割ほど火が入ったら取り出します。

フライパンに【2】の油適量を熱して長ネギとマコモダケを加え、中火で香ばしくなるまで炒めて取り出します。

同じフライパンに【2】の油少々とBを入れ、弱火で炒めます。

色が黒っぽくなり香ばしい香りがしてきたら、【2】の海老と【3】を加えます。

合わせたCを全体に注ぎ入れて強火にし、3秒たったら一気に混ぜ合わせ、最後にカシューナッツを加えて仕上げます。

器に盛り、香菜をのせます。

田村亮介（「麻布長江　香福筵」料理長）

台湾の四川料理店で働いていた時に覚えた料理であるのと同時に、四川の香り・味・色合いが揃っている料理です。四川料理は麻婆豆腐が有名ですが、このレシピも中国ではとても有名な料理ですので、是非100年後にも残っていてほしいと思います。