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「鰻のマトロート~鰻の赤ワイン煮~」の材料(4人分)
鰻(開いたもの)・・・2尾(約300g)
網脂(※1)・・・適量
[A]
赤ワイン・・・500ml
ポルト酒・・・50ml
香味野菜(タマネギ、ニンジン、セロリ)・・・各100g
サラダ油・・・適量
フォンドボー・・・500ml
[B]
パセリの茎・・・2~3本
タイムの茎・・・2~3本
ローリエ・・・2枚
※1:牛や豚の内臓の周りについている網状の脂のこと。
食材の型崩れやパサつきを防いだり、料理にコクを与える。
【準備】
Bは束ねてタコ糸で縛り、ブーケガルニ(※2)にします。
※2:数種類のハーブを束ねたもので、煮込み料理の風味づけに使われる。
【作り方1】
鰻の皮目に熱湯をかけ、包丁でぬめりをこそげ取ります。
【作り方2】
【1】の皮目を炙り、元の形に整形して網脂で包み、タコ糸で縛ります。
【作り方3】
【2】をフライパンで香ばしくなるまで焼き、Aを加えて弱火で煮ます。
コンロ調理タイマー 30分
【作り方4】
香味野菜は適当な大きさに切り、別鍋にサラダ油を熱して炒めます。
【作り方5】
【3】の煮汁が1/3くらいに煮詰まったら、フォンドボー、【4】、ブーケガルニを加え、蓋をして弱火でさらに煮ます。
コンロ調理タイマー 30分
【作り方6】
鰻が煮上がったら取り出し、煮汁を漉して半量くらいになるまで煮詰め、ソースとします。
【作り方7】
ソースに鰻を戻し、一晩寝かせます。
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青木健晃(「ル ボーズ」シェフ)
1971年福岡生まれ。1992年に銀座の老舗フランス料理店「ペリニィヨン」に入社後、2000年に渡仏し、ブルゴーニュを中心に1年間を過ごす。帰国後の2003年から同店の料理長に就任。2012年には「ルボーズ」を独立開業し、現在に至る。銀座で20年にわたって培ってきた伝統的なフランス料理の技を受け継ぎつつ、「今」を感じさせる素材力のあるフランス料理を表現している。
URL:http://www.lebonze.net/
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この料理は100年前にはあった古典料理で今ではあまり作られる事はありません。
こういう料理こそ100年後も残したいと思います。もちろん100年前と現在では味も形も違ってます。100年後、どう進化しているか楽しみです。