【プロのレシピ】青木健晃さん「鰻のマトロート～鰻の赤ワイン煮～」

鰻(開いたもの)･･･2尾(約300g)
網脂(※1)･･･適量

[A]
　赤ワイン･･･500ml
　ポルト酒･･･50ml

香味野菜（タマネギ、ニンジン、セロリ）･･･各100g
サラダ油･･･適量
フォンドボー･･･500ml

[B]
　パセリの茎･･･2～3本
　タイムの茎･･･2～3本
　ローリエ･･･2枚


※1：牛や豚の内臓の周りについている網状の脂のこと。
　　 食材の型崩れやパサつきを防いだり、料理にコクを与える。

Bは束ねてタコ糸で縛り、ブーケガルニ(※2)にします。

※2：数種類のハーブを束ねたもので、煮込み料理の風味づけに使われる。

鰻の皮目に熱湯をかけ、包丁でぬめりをこそげ取ります。

【1】の皮目を炙り、元の形に整形して網脂で包み、タコ糸で縛ります。

【2】をフライパンで香ばしくなるまで焼き、Aを加えて弱火で煮ます。

　　　コンロ調理タイマー　30分

香味野菜は適当な大きさに切り、別鍋にサラダ油を熱して炒めます。

【3】の煮汁が1/3くらいに煮詰まったら、フォンドボー、【4】、ブーケガルニを加え、蓋をして弱火でさらに煮ます。

　　　コンロ調理タイマー　30分

鰻が煮上がったら取り出し、煮汁を漉して半量くらいになるまで煮詰め、ソースとします。

ソースに鰻を戻し、一晩寝かせます。

青木健晃（「ル ボーズ」シェフ）

この料理は100年前にはあった古典料理で今ではあまり作られる事はありません。
こういう料理こそ100年後も残したいと思います。もちろん100年前と現在では味も形も違ってます。100年後、どう進化しているか楽しみです。