【プロのレシピ】佐伯俊哉さん「パート・ド・フリュイ」

グラニュー糖…400g
HMペクチン(※1)…18～28g
好みのジュース…500g
水あめ…50g

[A]
　酒石酸(※2)…5～7g
　水…10g

※1 製菓材料(凝固剤)のひとつで、パート・ド・フリュイやジャムを作る際に使われるペクチンのこと。

※2 生地を酸性に傾け、ペクチンの凝固を助けるために使う。クレームタータもしくはクリームオブタータともいう。

グラニュー糖とHMペクチンをよく混ぜ合わせます(ジュースに含まれるペクチンの量が少ない場合は、HMペクチンの量を多めにします。ペクチン量が多いもの…オレンジ、アンズ等)。

深鍋にジュースを入れ、【1】を少しずつ加えながら混ぜます。

水あめを加えて火にかけ、105℃になるまで煮詰めます。

コンロ調理タイマーを5分に設定します（温度に達するまでの時間は目安であり、火加減等によって異なります）。

Aを合わせて酒石酸を溶かします（ジュースの酸味が弱い場合は、酒石酸の量を多めにします）。

【3】が規定の温度に達したら【4】を加え、素早く混ぜてバットに流し入れます。

冷えて固まったら好みの大きさにカットし、グラニュー糖(分量外)をまぶします。

・作る分量やジュースの種類によっても仕上がりが異なります。
　何度か試して、理想の硬さになるよう調節して下さい。

佐伯俊哉（「ラ フォンティーヌ」シェフ）

フルーツジュースなどを固め、砂糖をまぶしたフランスの伝統的コンフィズリー（砂糖菓子）のパート・ド・フリュイ。
自然界の植物全てが持つペクチンの働きによって凝固させるこのゼリーは、どこか素朴でありながら果実の風味をダイレクトに味わえる美味しさ。いつまでもこの美味しさが残っていてほしいという思いからこのレシピを選びました。