【プロのレシピ】料理研究家・高井英克さん「鯛のあら炊き」

鯛の頭…1尾分
鯛の切り身…4切れ
ごぼう…8cm
れんこん…80g
新じゃが芋…4個
竹の子（ゆでたもの）…1/2本
酒…300ml
水…200ml
砂糖…50g
濃口醤油…大さじ3
みりん…大さじ2
薄口醤油…小さじ1

木の芽…8枚

鯛の頭は半割にします。

鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰自動消火機能を設定します。

【1】の熱湯に、鯛の頭と切り身を10秒ほどつけます。

全体が白くなってきたら冷水にとり、残っているうろこや血合いなどの汚れを取って水気を拭きます。

ごぼうは縦半分に切り、さらに長さを半分に切ります。

れんこんは皮をむいて一口大に切り、新じゃが芋は皮をよく洗って半分に切ります。

竹の子は食べやすい大きさに切ります。

鍋に【2】と【3】、酒、水を入れて火にかけます。

煮立ったらしっかりとアクを取り除き、 砂糖を加えます。

キッチンペーパーをかぶせて全体に煮汁が回るようにして煮ます。

途中、煮汁が2割ほど減ったら、濃口醤油を3回に分けて加えながら(2～3分ごと) さらに煮ます。

煮汁の泡が大きくなったらキッチンペーパーをはずし、みりんと薄口醤油を加えます。

煮汁を全体にかけながら、煮汁に少しとろみがつくまで煮詰めます。

器に盛り付け、木の芽をあしらいます。

高井英克（料理研究家）

和食の基本が詰まった「あら焚き」
七福神の恵比須さんが担いでいる魚であり、『めでたい』と祝い事や神事などにも使われるほど、日本人と鯛の関係はとても古く、日本人なら魚と言えば鯛が浮かび上がります。

あら焚きは素材を切る・煮るの手順があり、和食の基本が詰まった料理でもあります。煮物はもとは食材を有効活用するという文化から生まれた料理なのですが、鯛は捨てるところが無い魚。無駄なく調理できて、後世に伝えたい基本が詰まった煮物があら焚きなんです。