「ブリ大根」の材料（4人分）
大根･･･250g
ぶりのアラ･･･500g
青身(インゲン、絹さや等)･･･適量
柚子の皮･･･適量
[A]
酒･･･200ml
水･･･200ml
みりん･･･165ml
醤油･･･50ml
たまり醤油･･･大さじ1
おろし生姜･･･適量
【作り方1】
大根を一口大に切り、米のとぎ汁(分量外)で串がスーッと通るくらいまで下茹でします。
【作り方2】
ぶりのアラはサッと湯通しした後、水で鱗や血合い等の汚れを洗い流し、水気を拭きます。
【作り方3】
柚子の皮は針柚子(※1)にします。
青身は塩を入れた湯でボイルし、冷水に落とします。
※1 柚子の皮を細く切ったもののこと。
【作り方4】
【1】【2】を鍋に入れ、Aを加えて強めの中火で煮ます（時々、煮汁を全体にかけます）。
コンロ調理タイマー 15分
【作り方5】
煮汁が半量くらいになるまで煮詰めたら、たまり醤油を加えます。
【作り方6】
煮汁がひたひたになり、軽くとろみがついたら火を止め、絞り生姜(※2)を適量加えます。
※2 おろし生姜の絞り汁のこと。
【作り方7】
器に盛り、青身を天盛りにして針柚子を添えます。
下村邦和（「元町SHIMOMURA」）
横浜・関内を中心に展開する和食創作料理店、関内本店「月」・横浜店「月」・「蘇」の総料理長を務める。日経レストラン主催 全国メニューグランプリにて「黒豚の黒煮」優勝・「雪のしずく」準優勝。他、優秀賞・金賞・レシピ大賞など多数受賞。「はなまるマーケット」「王様のブランチ」「旅サラダ」「ザ・ワイド」「近代食堂」「日経レストラン」など、テレビ・雑誌など多方面で活躍中。
日本料理の修業時代に食べたブリ大根、こんなに美味しい煮魚があるのか! と衝撃が走ったのを覚えています。
料理人とは伝統を守りながら新しい料理に挑戦することが仕事ですが、当たり前の料理を当たり前に作れて初めて新しい料理を生み出すことができます。
日本の味、ブリ大根を100年後にも変わらぬ味のまま、未来の料理人に作り続けてほしいと願っています。
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