【プロのレシピ】上野 勝さん「牛肉ステーキ　ベアルネーズソース」

牛肉（ステーキ用 1枚120g）･･･4枚
塩、コショ（黒）･･･適量
油（牛脂またはサラダ油）･･･適量

*ベアルネーズソース
エストラゴン(乾燥)･･･1～2g
[A]
　白ワイン(辛口)･･･84g
　白ワインビネガー･･･27g
　エシャロット(スライス)･･･17g
　黒コショウ(粒、つぶす)･･･4粒
　パセリの枝･･･適量

バター･･･67g
卵黄･･･2個
塩、コショウ(白)･･･少々

ソースを作ります。

エストラゴンは水で戻します。

Aをすべて鍋に入れ、中火にかけます。

1/4量くらいになるまで煮詰め、粗熱をとります。

　　　コンロ調理タイマー 2分～

別鍋でバターを溶かします。

ボウルに卵黄を入れ、【1】を漉しながら加え混ぜます。

弱火にかけながら、ホイッパーでもったりとするまで泡立てます(卵黄に火が入りすぎないように注意します)。

【3】に【2】を少しずつ加えながらよく混ぜ、水気をきったエストラゴンを入れます。

塩、コショウで味を調えます。

牛肉は塩、コショウをして、油を熱したフライパンで焼きます。

器に盛り、ソースを添えます。

上野　勝（「ビストロ ボンクール」オーナーシェフ）

～ベアルネーズソースへの想い～
歴史をひも解いてみるとすでに200年近く経っている、数ある伝統的フランス料理のソースのひとつであります。このソース作りには・酸の活かし方・乳化・ハーブの効かせ方・油脂の扱いなどシンプルな構成の中にたくさんの料理ポイントがあります。
時代を超えて愛され続けている料理には理由があると思います。軽くなりつつあるフレンチの中にあっても、しっかりと存在感のあるベアルネーズソースは今後も永く受け継がれていく事でしょう。