【プロのレシピ】聘珍楼・西崎英行さん「大良炒鮮奶（ダイリョンチャウシンナイ）～タラバ蟹肉入りミルク炒め～」

シェフが副料理長になった時に、香港の料理人に教わった思い出深い一品。卵白と生クリームを素手で握りつぶすように混ぜ、テンポ良く同じ方向にまわしながら炒めることで、フワフワの食感に仕上がります。有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介！東京ガス料理教室100周年記念レシピ「聘珍樓」総料理長西崎英行氏のレシピです。

「大良炒鮮奶（ダイリョンチャウシンナイ）～タラバ蟹肉入りミルク炒め～」の材料（4人分）

タラバ蟹(脚、殻つき)…2本

[A]
　卵白…150g
　生クリーム(乳脂肪分38%)…150g
　塩…2g
　水溶き片栗粉…大さじ1と1/2

ワンタンの皮…5枚
サラダ油…適量
香菜…少々

【作り方1】

タラバ蟹はセイロに入れ、強火で蒸します。

　　　コンロ調理タイマー 6分

蒸しあがったら身を取り出し、80gとってほぐします。

【作り方2】

Aを混ぜ合わせます。

【作り方3】

ワンタンの皮は細切りにして揚げます。

　　　温度調節機能 180℃

【作り方4】

鍋を熱して油を引き、【2】を入れて強火で炒めます。

【1】を加えて混ぜ合わせます。

【作り方5】

皿に【3】をしき、【4】を盛って香菜を散らします。

西崎英行（「聘珍樓」総料理長）

1989年　聘珍樓入社　日比谷店勤務
1997年　1995年より2年間某ホテル勤務を経た後、日比谷店勤務
2000年溜池山王店聘珍樓オープンとともに溜池山王店副料理長に就任
2002年　溜池山王店料理長に就任
2009年聘珍樓日本国内全11店舗の副総料理長に就任
謝華顕総理長の後継者となる
2010年　聘珍樓総料理長に就任

URL：http://www.heichin.com/

この料理は、広東省佛山市順徳区大良鎮の代表的な料理です。当時私が副料理長になりたての時、香港人料理長に教えて頂いた思い出深い一品です。
ポイントは同じ方向にテンポ良くまわしながら炒め、また卵白と生クリームは素手で握りつぶすように混ぜます。そうしますと、ふわふわ、滑らかな食感に仕上がります。

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おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。

自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊き上がる「自動炊飯」機能。お湯が沸いたり、設定した時間になると消火する「湯わかし」や「コンロタイマー」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がたくさんあります。(※)

また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器です。
専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめますよ。(※)

ガスコンロで「おいしい」をもっと簡単に! レパートリーをグンと増やしましょう!
(※)搭載機能や機能名は機種によって異なります。

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