【プロのレシピ】河野 透さん「たっぷり野菜と鶏、牛ホホ肉のポトフ」

鶏モモ肉(骨つき)…1本
牛ホホ肉…500g
ポロネギ(※1)…1/2本
ニンジン…1/2本
根セロリ…1/8個
セロリ…1本
カブ…2個
ズッキーニ…1/2本
キャベツ…1/8個
小タマネギ…4個
ラディッシュ…2個
マッシュルーム…4個
プチトマト…4個

ブーケガルニ(※2)…1束
チキンブイヨン…2.5リットル
塩、コショウ(白)…適量

粒マスタード… 適宜
フルール ド セル(※3)…適宜


※1　ネギの一種。リーキ、ポワローともいう。

※2　パセリの茎、ローリエ、タイム、セロリの細い軸、ポロネギの白い部分各適量を、ポロネギの青い部分適量でくるむように巻き、タコ糸で縛ったものを用意する。

※3　フランスの良質の塩田から取れる、大粒の天日塩のこと。

1. 牛ホホ肉は余分な脂やスジを取り除きます。

2. ポロネギは10cm位の長さに切り、それぞれタコ糸で縛ります。

3. ニンジンは皮をむいて厚めの半月切りにし、面取りします。根セロリは皮をむき、やや厚めの半月切りにします。セロリは皮をむいて縦半分にし、長さを半分に切ります。

4. カブは皮をむいて半分に切ります。ズッキーニは縦半分にし、長さを半分に切ります。キャベツは芯をつけたまま4等分に切ります。小タマネギは皮をむきます。ラディッシュは軸を少し残して葉を切り落とします。マッシュルームは半分に切ります。

大きめの鍋に牛ホホ肉とブーケガルニを入れ、チキンブイヨンを加えて強火にかけます。

沸騰したら弱火にしてアクを取り、軽く塩、コショウをしてコトコトと煮込みます。

　　　コンロ調理タイマー　90分

再び火にかけ、鶏肉とポロネギを入れてコンロ調理タイマーをセットします。

タイマーの残り時間に合わせて順次野菜を加え、アクを取りながら煮込みます。

　　　コンロ調理タイマー　60分
　　　　残り45分 → ニンジン、根セロリ
　　　　　　30分 → セロリ
　　　　　　15分 → カブ、ズッキーニ、キャベツ、小タマネギ
　　　　　　10分 → ラディッシュ、マッシュルーム
　　　　　　 1分 → プチトマト

具とスープを別皿に盛ります。

具には、好みで粒マスタードやフルールドセルを添えます。

河野　透（「レストラン モナリザ」総料理長）

ポトフはすでに何百年と続いている料理で、これから100年後にも必ず残っていることでしょう。鍋に材料を放り込み、火にかけておけばできる非常にシンプルな家庭料理です。
野菜を多くすればヘルシーな料理として楽しめますし、美容にもよいです。スープ・具それぞれ分けて味わうこともできます。時代とともに歩んできたこの料理を、100年後も伝えたい料理に選びました。