「70%中種食パン」のレシピ（1斤分）
＊中種
[A]
強力粉･･･175g
インスタントドライイースト･･･5g
水･･･110g
＊本捏ね
[B]
強力粉･･･75g
塩･･･4g
砂糖･･･15g
脱脂粉乳･･･5g
水･･･65g～
ショートニング･･･15g
【作り方1】
【計量】
材料を正確に計量します。
【作り方2】
【ミキシング】
◆中種を作ります。
Aをしっかりと混ぜ、形を丸く整えます。
ボウルに入れてラップをかけ、オーブンで発酵させます。
ガス高速オーブン(予熱なし)28℃または35℃ 60分
※ 28℃で発酵させる場合は、タイマーを60分に設定します。
35℃の場合はタイマーを30分に設定し、終了後そのまま30分置いて発酵させます。
◆本捏ねをします。
Bを混ぜ合わせます。
中種のガスを抜きスケッパーで8個くらいに切ったものを加え、麺台にとります。
ショートニングを加えて生地を捏ね上げます。
【作り方3】
【フロアタイム】
本捏ねの生地をボウルに入れ、ラップをかけて室温で30分発酵させます。
【作り方4】
【分割・丸め】
3つに分割して丸めます。
【作り方5】
【ベンチタイム】
濡れ布巾をかけて15分ベンチタイムをとります。
【作り方6】
【成型】
しっかりとガスを抜いて丸めなおし、ショートニング(分量外)を塗った型に入れます。
【作り方7】
【二次発酵】
オーブンで発酵させます。
ガス高速オーブン(予熱なし) 40℃ 40分～(型から少し出るくらいまで)
※ 約10分おきに表面に霧を吹き、湿り気を与えながら発酵させます。
【作り方8】
【焼成】
表面に霧を吹き、焼きます。
ガス高速オーブン(予熱なし) 190℃ 25分～
荻山和也（パン・料理研究家）
粉からのパン作りに魅せられて、パン研究家の第一人者である、竹野豊子氏に師事。ヨーロッパを中心に、製パン学校への留学経験多数。現地で習得したパンを、家庭で簡単に作ることのできるレシピにアレンジし、自らの教室や、著書にて発表し、好評を博している。
手捏ねパン以外にも、ホームベーカリーを使ったレシピ本では、今までに無い絶妙な配合で、特に人気が高い。ホームベーカリーBOOK(グラフ社)他、著書多数。
URL：http://breadpark.exblog.jp/
パンの中でも毎日、食事に食べるような定番中の定番ということで、食パンを選びました。
その中でも、少し手をかけると、ガラッとその表情を変える事ができる、中種製法で作る食パンを紹介します。
手をかけるといっても、ほんの少し捏ね方を工夫するだけで、びっくりするような口どけの良さと、ふんわり感を味わうことができます。
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