【プロのレシピ】patisserie R・田中玲子さん「シュークリーム」

＊シュー生地
水…30g
牛乳…30g
バター…25g
砂糖…ふたつまみ
塩…ひとつまみ
薄力粉…35g
卵(M)…2個

＊カスタードクリーム
卵黄…3個分
グラニュー糖…55g
牛乳…280ml
バニラビーンズ…1/4本
薄力粉…10g
コーンスターチ…10g

生クリーム(42％)…100g

1. 粉類はふるいます。卵は常温に戻しておきます。

2. オーブンを180℃に予熱します。

シュー生地を作ります。

厚手の鍋に水、牛乳、バター、砂糖、塩を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、粉を一度に加えます。

粉気がなくなるまでヘラでかき混ぜ、鍋底に膜が張ったら小さいボウルに移し替えます。

溶いた卵を少しずつ加え混ぜ、その都度ヘラでかき混ぜます。

卵を半分以上加えたころ、一番重くなった時、一気に力強くこねます。

ヘラで持ち上げた時、生地が緩やかに落ち、三角に残るくらいまで卵を加えます。

直径1cmの口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いたオーブン皿に間をあけて6個絞り出します。

【2】で残った卵を濾し、絞った生地を整えるように塗り卵し、全体に霧を吹き、オーブンの下段に入れて焼きます。
　　　
　　　ガス高速オーブン(予熱あり 180℃)　150℃　20分
　　　温度を下げて　140℃　20分

膨らんでいる間はオーブンを開けないこと。

30分後、しっかり膨らんだことを確認してからすばやくオーブン皿を奥手前、下段から上段に移します。

割れた部分も焼き色がつき、水分が抜けて軽く、しっかり焼けていることを確認したらオーブンから出し、冷まします。

カスタードクリームを作ります。

ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖の約半量を加えて混ぜます。

ここに牛乳(分量内)約大さじ1と、ふるった粉類を入れて混ぜます。

厚手の鍋に残りの牛乳と残りのグラニュー糖、鞘を割いたバニラビーンズを加え、沸騰直前まで温めます。

【5】に【6】をホイッパーでかき混ぜながら加えます。

鍋に戻して強めの中火にかけ、ホイッパーで攪拌しながら一気に炊き上げます（ブツブツと沸騰しても手を止めず、攪拌する手が 一瞬緩み、さらにボコボコと沸騰するまで炊きます）。

清潔なバットに移し、ぴっちりとラップをして急冷させます（下には氷水を入れたバットを敷き、上には保冷剤を置いて上下で冷やします）。

生クリームは八分立てにします。

【8】が冷めたらゴムベラでよく練り、【9】とマーブル状に合わせます。

冷めたシューの底に 穴を開け、絞り袋でクリームをたっぷり詰めます。

作ったその日のうちに食べきります。

田中玲子（「patisserie　R」主宰）

シュークリームは老若男女に愛されているお菓子ですが、おうちで作るのが難しいという方も大勢いらっしゃいます。コツさえつかめば、必ずおいしく作れるお菓子ですので、ぜひ手作りされて、出来立てを召し上がっていただきたいです！