【プロのレシピ】井上克哉さん「トルタ・デッレ・ローゼ」

＊ブリオッシュ生地

[A]
　強力粉…100g
　塩…1.5g
　インスタントドライイースト(※1)…2g
　砂糖…25g
　スキムミルク…5g

[B]
　全卵…50g
　卵黄…20g
　乳酸菌飲料(原液)…5g

バター(食塩不使用) …40g

＊バタークリーム
バター（食塩不使用）…40g
粉糖…30g
バニラビーンズ …少々

＊マラスキーノシロップ
砂糖…10g
水…16g
マラスキーノリキュール(※2)…10g


※1 耐糖性タイプのもの
※2 マラスカ種のサクランボを原料とした、アーモンドに似た独特の香りが特徴のリキュール

ボウルにAを合わせ、Bを加えて混ぜ合わせます。

ひとまとまりになったらよく捏ねます。

グルテンが出たらバターを数回に分けて加え、しっかり捏ねます。

バターが多いので、生地に熱を与えないように注意します。

生地を丸めてボウルに入れ、一次発酵させます。

　　ガス高速オーブン(予熱なし)　35℃　10分
　　パンチ後丸めて　35℃　50分

バタークリームを作ります。

バターをクリーム状にして粉糖を混ぜます。

バニラビーンズのさやから種をしごき出して加え、混ぜ合わせます。

マラスキーノシロップの材料を全て混ぜ合わせます。

【3】を長方形に伸ばし、【4】を塗って巻きます。

端から7等分に切り分け、型に入れて成型発酵させます。

　　ガス高速オーブン(予熱なし)　35℃　約50分

焼きます。

　　ガス高速オーブン(予熱なし)　180℃　15分
　　シロップを塗って180℃　5分

井上克哉（「ブーランジェリーオーヴェルニュ」オーナーシェフ）

このパンは、イタリアの菓子パンでバタークリームを巻くだけの成形なのですが 焼成中にバタークリームが生地に染み込みシロップを打つ事により、シットリした食感になります。
簡単だけど、考えられた素朴なパンが好きで、みんなで取り分けて、話しながら食べれるのも魅力の一つです。